Bizcocho Genovés: La Receta Original para un Clásico de la Repostería

El bizcocho genovés, también conocido como genoise, es un bizcocho clásico de la repostería de origen italiano, específicamente de la ciudad de Génova. Ha sido adoptado por la repostería francesa y es apreciado por su textura esponjosa y versatilidad. Este bizcocho es una base ideal para tartas, pasteles, y otros postres, ya que puede ser rellenado y empapado en almíbar.

A pesar de su sencillez aparente, lograr un bizcocho genovés perfecto requiere atención a los detalles y el uso de ingredientes de calidad. A continuación, te revelamos todos los trucos para que obtengas un bizcocho genovés ideal, ya sea para tus tartas favoritas o para disfrutarlo solo en el desayuno o la merienda.

Ingredientes

Las proporciones correctas son la clave para un bizcocho genovés exitoso. Aquí te mostramos las cantidades para un molde redondo de aproximadamente 18 cm de diámetro por 10 cm de alto:

• 240 g de huevos (peso sin cáscara)
• 144 g de harina común (todo uso)
• 144 g de azúcar
• 4 g de levadura química (o polvo de hornear), opcional
• Unas gotas de esencia de almendra (o de vainilla)

También puedes usar estas cantidades para un molde de 24 cm de diámetro:

• 6 huevos
• 180 gr. de azúcar
• 180 gr. de harina
• Una pizca de sal

Adaptación de la receta: Una manera efectiva de adaptar la receta al tamaño de tu molde es pesar los huevos sin cáscara y calcular el 60% de ese peso tanto para la harina como para el azúcar.

Preparación

Preparamos el molde

Es importante elegir el molde adecuado para conseguir un bizcocho genovés perfecto. Tal y como lo explico en mi receta de Chiffon cake, tiene que ser preferiblemente un molde de aluminio. Como es difícil encontrar este tipo de moldes con fondo desmontable, lo que haremos es colocar una hoja de papel de horno en el fondo del molde y engrasarla con mantequilla o aceite. Sin embargo, no engrasaremos las paredes para que el bizcocho se pueda agarrar y pueda subir sin hundirse (en la misma receta del Chiffon cake os lo explico).

Preparamos los ingredientes

Uno de los trucos para conseguir un bizcocho genovés perfecto es respetar las proporciones. En este caso, tenemos que pesar los huevos sin cáscara y, sobre este peso, calcular el 60% de harina y el 60% de azúcar. Esta manera de calcular los ingredientes es perfecta, porque de esta forma podemos adaptar fácilmente la receta al tamaño de nuestro molde. Tamizamos la harina para tenerla preparada. Le añadimos la levadura si queremos. La levadura es opcional. Si queremos conseguir un bizcocho genovés marmolado como en la foto, dividimos la harina en dos partes iguales y en una echamos cacao puro en polvo (aprox. un 4 o un 5% sobre el peso de los huevos). Tenemos que retirar la parte de harina proporcional. Por ejemplo, si añadimos 10 g de cacao, quitamos 10 g de harina). Entonces tendremos que dividir la masa de huevos en dos para hacer dos masas y alternar capas en el molde.

Hacemos la masa de huevos

En un bol grande, introducimos los huevos enteros (y la esencia que hayamos elegido). Con la ayuda de una batidora de mano eléctrica (se podría batir a mano pero os dejaríais el brazo), empezamos a batir los huevos a velocidad media hasta que espumen. Sin dejar de batir, vamos añadiendo el azúcar progresivamente. Una vez incorporado, subimos la velocidad y batimos hasta que la masa de huevos triplique su volumen. Tenemos que obtener una masa densa y que, cuando cae de las varillas, tarde en recuperar la forma. Tardaremos unos 10 o 15 minutos. ¡Este paso es importantísimo!

Precalentar el horno a 180ºC y preparar un molde redondo desmonatable, de unos 20 cm de diámetro. Si lo usamos más grande, el bizcocho quedará más bajito.

Incorporamos la harina a la masa de huevos

Una vez lista de la masa de huevos, echamos la harina tamizada y, con la ayuda de una espátula, vamos incorporándola muy suavemente, procurando no batir en exceso para que la masa no baje. Para ello debemos incorporar la harina levantando suavamente la masa desde abajo en movimientos circulares. Vertemos la masa en el molde. Cogemos una cuchara de madera y, con el mango, vamos removiendo suavemente la masa en movimientos circulares dentro del molde para quitar las burbujas e igualar la masa. También podemos dar unos pequeños golpes al molde encima de la superficie de trabajo.

Disponer los huevos en un recipiente profundo con el azúcar. La Marquesa indica azúcar molido, pero preferimos usar de grano fino (conocido como caster en inglés) o granulado normal. Batir con batidora de varillas empezando a velocidad baja e incrementando la potencia hasta un punto intermedio-alto. Batir muy bien durante unos 5-10 minutos, hasta que haya triplicado su volumen y esté muy esponjoso.

Horneamos

Horneamos el bizcocho en un horno precalentado a 170-175 ºC con aire. El tiempo dependerá de vuestro horno. La temperatura también. Si vuestro horno es muy potente, bajad la temperatura. Es mejor hornear más tiempo a menos temperatura que ir con prisas. Yo lo tuve 40 minutos exactos. Para comprobar si está hecho, ya sabéis: el truco del palillo.

Precalentamos el horno a 160 ºC.

Horneamos durante 30 minutos con calor arriba y abajo, hasta que al introducir un palillo, este salga limpio.

Desmoldamos

Cuando el bizcocho genovés esté hecho, lo sacamos del horno y enseguida lo desmoldamos boca abajo encima de una rejilla. Para ello nos ayudaremos de una espátula o de un cuchillo que paseremos sauevamente alrededor de las paredes del molde. Lo dejamos enfriar por completo y, una vez frío, lo envolvemos en papel film para que no se seque.

Consejos adicionales

• Huevos a temperatura ambiente: Utiliza huevos a temperatura ambiente para que monten bien.
• Tamizar la harina: Incorpora la harina tamizada para evitar grumos y asegurar una mezcla fina.
• Cuidado al mezclar: Mezcla la harina con movimientos envolventes para no bajar el volumen de la masa.
• Horno precalentado: Precalienta el horno para asegurar una cocción uniforme.

Tabla de tiempos y temperaturas de horneado

¡Voilà!

Nuestro bizcocho está listo para tomar tal cual o para hacer tartas perfectas.

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