¿Te apetece una buena baguette de pan casera? ¡Con esta receta rápida y especialmente fácil, hacer tu propio pan casero, será pan comido! No te resistirás a la frescura de esta baguette y la suavidad de su migaja :) No te olvides de guardar un poquito para el desayuno.
La baguette es un pan de miga aireada y corteza crujiente que es muy popular en Francia. Y os digo desde ya que lo que nos suelen vender en este país como baguette no tiene mucho en común con una baguette de verdad. Cualquier francés pondría cara de asco y diría: pain de merde. Yo también lo digo, pero en español. Una buena baguette no es fácil de conseguir, debe tener una distribución perfecta de los agujeros en la miga, estos no deben ser ni muy grandes ni muy pequeños, la corteza debe resultar salvajemente crujiente al morder y las greñas (o cortes por donde se abre el pan) deben formar un labio perfecto en uno de sus lados.
En definitiva, que si no tenéis ya algo de dominio del pan no os aconsejo que os atreváis con ellas. Pero no quiero asustaros con todo esto, una buena baguette, como muchas otras cosas, se consigue con mucha práctica y con este artículo vamos a empezar a practicar.
Para ellos vamos a hacer baguettes por el método directo, sin fermentos previos como usamos en otras recetas. Mezclamos la harina panadera, el agua, la levadura de panadero y la sal. Amasamos a mano o con robot amasador en intervalos de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10-15 minutos, tantas veces como sea necesario hasta que la masa pase la prueba de la membrana.
Cuando la masa esté fermentada la pasamos a la encimera bien enharinada, pues es una masa suave y pegajosa. La dividimos con una rasqueta en tantas partes como baguettes queramos hacer. El número depende del tamaño de vuestro horno, para un horno doméstico corriente de 60 cm las baguettes tienen que hacerse pequeñas, a no ser que se cuezan de una en una colocándolas en diagonal. Aplastamos cada porción de masa con los dedos, desgasándola y en forma de rectángulo, y hacemos un rollito con ella como se ve en las fotos.
Una vez reposada la masa, cogemos una porción y la ponemos frente a nosotros con la unión del rollito hacia arriba. La aplastamos suavemente con los dedos en forma de rectángulo. Doblamos la mitad inferior sobre sí misma, llevando el borde inferior hacia el centro de la masa. Ahora doblamos la mitad superior sobre la inferior, ayudándonos con el pulgar como se ve en la foto superior izquierda, y progresando de un extremo de la masa al opuesto vamos sellando la unión sobre la mitad inferior aplastando con la base de la palma de la mano.
Repetimos la operación una vez más, doblando la barra sobre sí misma a lo largo y sellando la unión. Una vez que tenemos formada la barrita debemos estirarla. Para ello ponemos ambas manos en el centro de la barra, una encima de la otra, y empezamos a rodarla adelante y atrás al tiempo que vamos separando las manos y estirando la masa. Para esta etapa la mesa no debe tener harina en exceso, porque se nos escurriría la barra.
Enharinamos generosamente un paño grande o un lino para pan (couche) y vamos colocando las barritas como se ve en la foto, con la unión hacia arriba. Cuando hayan crecido una vez y media su tamaño (no tienen que llegar a doblar) las pasamos con cuidado a una bandeja de horno, colocándolas con la unión hacia abajo, y las greñamos con una cuchilla. Como veis en el resultado a mí esto de greñar se me da fatal aún.
Cocemos las baguettes en el horno a 250 ºC (sin aire) durante 10 minutos. Luego bajamos la temperatura a 205 ºC (con aire) y cocemos otros 15 minutos. Probad esta receta de baguettes, que hechas con cariño, mimo y buenas harinas os saldrán con un aroma estupendo y os sabrán a gloria.
Con esta receta verás como hacer baguettes resulta fácil y rápido. No será necesario tener Masa Madre aunque la puedes utilizar si la tienes, siempre le aportará un punto de sabor y mejorará la conservación. Las preparé en la cuenta de Instagram y tienes todos el paso a paso y el formado en mis destacados. Así que te aconsejo que antes de ponerte con ello, leas la receta y veas esas stories, te ayudarán mucho especialmente si a pesar de haber hecho pan, nunca te has atrevido a formar barras. La receta base es de Anna de Annarecetasfáciles, pero yo la adapté no solo a mis gustos, sino especialmente a las temperaturas que tenemos estos días por aquí.
Este pan de corteza crujiente y miga sedosa es tan adictivo que no podréis parar de comerlo. Para darle al pan el mejor sabor, usamos un prefermento tipo poolish: una porción de la harina y del agua (en iguales proporciones) de la receta, que ponemos a fermentar la noche anterior con muy poca levadura.
Como hemos dicho, la baguette requiere tiento y cierta experiencia de manejo de las masas fermentadas; el formado tiene su intríngulis, que intentamos reflejar en las fotos de la elaboración, así como el greñado para que las barras abran bonitamente. Como no es fácil embutir en un horno doméstico una baguette de longitud estándar, como esas que vemos llevar bajo el brazo a los nativos en Francia, en esta receta prepararemos unas baguettes algo más cortas de lo que deberían ser, para no tener que pelearnos con bandejas de horno ni rejillas.
Ingredientes Necesarios
- 500 gr. de Harina panadera (W170 en mi caso)
- 330 ml de agua
- 9 gr de Levadura fresca o 3 gr de levadura seca
- 10 gr. de Sal
- *Opcional 100 gr. de Masa Madre Activa refrescada al 65%*
Para el refresco de la Masa Madre al 65%:
- 20 gr. de Masa Madre Activa
- 80 gr. de harina de Fuerza w 300
- 52 gr. de Agua
Si vas a usar la Masa Madre (MM), refresca 20 gr. de tu MM activa con las cantidades de la receta y espera a que burbujee y pase la prueba de la flotabilidad para usarla.
Equivalencias de levadura: 12 gr de levadura fresca = 6 gr de levadura de panadero seca
Importante: Levadura química no se puede usar porque no funcionaría. Debe ser de panadero, ya sea en polvo o fresca.
¿Qué tipo de harina usar? Puedes usar harina de fuerza. Esto quiere decir que es una harina que proviene de trigo duro, y que tienen mucho gluten, óptimo para masas panificables. La harina considerada de fuerza tiene entre 12 y 15 gramos de proteína por cada 100 gramos de harina. Esta será la clave. Comprueba en el paquete que la harina que escojas tenga estos porcentajes.
Tipos de harina para pan.
Elaboración Paso a Paso
Preparación Inicial
- Mezcla en la KA o en un bowl los 500 gr de Harina, con el Agua y la levadura fresca disuelta en ella, si la vas a usar, o la levadura seca.
- Mezcla bien y añade la MM activa si la usas.
- Integra la MM y amasa.
Amasado
Si amasas con KA, realiza amasados cortos de 5 minutos seguidos de reposos de 10 minutos. Si amasas a mano, usa el amasado francés ya que esta masa no es una masa seca. En este caso realiza masados de 1 minutos y reposos de 5 minutos. Casi al final del amasado añade la sal.
Comprueba que tu masa pasa la prueba de la membrana. Es decir que tras el amasado, si coges entre tus dedos un trozo de masa y lo estiras, podrás ver como no se rompe y se genera una especie de tela traslucida. Cuando se rompa debe romperse en círculos redondos perfectos. Puedes ver la prueba de la membrana en mis stories destacados.
Primera Fermentación
- Aceita un tupper con una capa ligera de Aceite e introduce tu masa.
- Tápalo y espera a que doble su tamaño. Puede tardar entre 1 y 2 horas según la temperatura ambiente.
- Puedes hacer un plegado a la masa, pasados los primeros 30 minutos, pero no es imprescindible.
- Una vez haya doblado su volumen, enharina ligeramente la superficie de la mesa y vuélcala.
División y Preformado
- DIVIDE la masa en 4 porciones de unos 200 gr. cada una.
- PRECALIENTA el horno 250º calor arriba y abajo.
- Estas barritas no esperan al horno una vez formadas, especialmente si tenemos temperaturas veraniegas.
- Ten en cuenta que 10 minutos antes de introducir las barritas en el horno debes meter en la parte baja del horno una bandeja metálica vacía y al introducir las barritas añadir un vaso de agua caliente para que genere vapor.
- PREFORMA Con cada porción, haz un rectángulo 3 veces mas largo que ancho y enrolla con delicadeza y sin desgasificar cada porción.
- Dejalas reposar cubiertas durante 15 minutos.
Formado de las Baguettes
Forma las baguettes como aparece en las stories destacadas: Coge cada porción y pon la cara bonita boca abajo en una zona enharinada. Llevala ahora a una zona sin harina. Dándola suaves palmadas desgasifica un poco con cuidado, de forma que te quede un rectángulo mas largo que ancho.
- Dobla la mitad superior de ese rectángulo sobre la mitad.
- Da media vuelta a la masa, colocando la parte que estaba abajo, arriba y dobla esa parte hacia el centro también.
- Dobla un poquito los extremos de ese rectángulo hacia dentro.
- Dobla de nuevo la parte superior de ese nuevo rectangulo sobre la mitad, con cuidado de no desgasificar la masa.
- Repite la operación dos veces mas.
- Poniendo las manos sobre el rollo que habrás obtenido hazlo rodar sobre la mesa hasta estirarlo del tamaño máximo de la anchura de tu horno, o de lo contrario no te entrarán.
- Al llegar a cada extremo del rulito baja las manos para hacer los piquitos de la baguette.
- Llevalas a un papel de horno enharinado, en el que separarás una barra de otra, con un doblez en el papel.
Greñado
Antes de introducirlas en el horno con ayuda de una cuchilla afilada ligeramente humedecida GREÑALAS para permitir que el gas tenga una salida de escape bonita al hornearse. ¿Cómo? Haz tres cortes oblicuos a cada barra. Ten en cuenta que el segundo corte debe comenzar a media altura del anterior y así sucesivamente. Puedes verlo en directo en el paso a paso de las stories
Horneado
- De allí llévalas a la parte baja del horno precalentado y no olvides añadir el vaso de agua caliente en la bandeja del fondo nada mas introducirlas.
- Hornea 10 minutos a 250ºC con vapor.
- Transcurridos los primeros 10 minutos retira la bandeja y hornea otros 10 minutos.
- Transcurridos esos 10 minutos apaga el horno y entre abre la puerta y deja las barras otros 15 minutos.
- Sácalas y deja que se enfríen completamente sobre una rejilla antes de abrirlas.
Baguette casera lista para disfrutar.
Importante: Si no quieres que se haga más la parte de arriba coloca un poco de papel de aluminio en la parte de arriba. Si te animas a hacerlo de nuevo aseguráte de que el horno esté precalentado y de que le aplicas calor arriba y abajo con ventilador.
Cómo Hacer Baguettes Caseros (rápidos y fáciles!)
Consejos Adicionales
- Ventilador en el horno: En esta receta hemos usado ventilador. Lo cierto es que no lo hemos probado a hacerlo sin ventilador. Es probable que te salga aunque no podemos garantizarte el mismo resultado. Si lo pruebsas nos encantaría saber qué tal te ha salido.
- Masa líquida: Si has seguido el paso a paso y has utilizado los ingredientes que se especifican en la receta (así como sus medidas) te saldrá bien. Esta masa no es una masa al uso y es posible que la consistencia o lo pegajosa que resulte te resulte extraña o desconocida. Te recomendamos no modificar la receta ni los ingredientes para poder garantizarte un resultado óptimo.
- Congelar la masa: Sí, se puede congelar la masa. Has de congelarla antes de cocerla. Inevitablemente la levadura perderá algo de efecto. Una mejor opción sería cocer el pan, congelarlo, descongelarlo y recalentarlo unos 5 minutos en el horno.
- Hacer la masa la noche anterior: Sí,puedes hacerlo pero no recomendamos dejarla más de 12 horas. Métela la masa en el frigorífico y tápala con un film transparente. Igualmente, la levadura perderá un poco su efecto.
- Conservación: Este pan aguanta más o menos como una baguette normal pero al no llevar conservantes dura algo menos tiempo tierno que el pan comercial.
¡Anímate a probar esta receta y disfruta de una baguette casera deliciosa!