La picaña brasileña es un corte de carne sumamente apreciado por su sabor y jugosidad. Este corte proviene de la parte trasera del ganado, específicamente del área del lomo, y se caracteriza por su forma triangular y una capa de grasa que le aporta un delicioso sabor durante la cocción. Hoy os traemos una pieza de carne que es un éxito asegurado para una barbacoa en casa: la picaña.
¿Qué es la Picaña?
La picanha -o picaña- es una pieza de carne, un músculo largo, que está localizada en la parte final de la pierna, en la cadera del vacuno y a ambos lados de la espina dorsal, por lo que cada animal tiene dos picañas. Se trata de una pieza cárnica que es de las más populares en la cocina brasileña y que no suele faltar en las clásicas parrillas argentina y uruguaya.
Es conocida por otros nombres como punta de cadera, punta trasera, anca, colita o tapa de cuadril. En España hasta hace poco era menos conocida porque no se separaba de otro corte que es la culata, no tan tierno y con algo menos de sabor. Pero verás que cada vez son más las carnicerías que ya comercializan la picaña, lista para cocinar, muchas veces con el nombre de tapilla.
Ingredientes Esenciales para una Picaña Perfecta
Para preparar este delicioso platillo, es fundamental contar con ingredientes de alta calidad que realcen su sabor natural. El ingrediente principal es, por supuesto, la picaña. Es recomendable elegir una pieza de carne fresca y bien marmoleada para obtener los mejores resultados.
Para sazonar la picaña, se utilizan ingredientes sencillos pero efectivos. La farofa es un acompañamiento tradicional que se elabora a base de harina de yuca.
Ingredientes Adicionales:
- Sal gruesa
- Pimienta negra (opcional)
- Romero y tomillo (opcional)
Preparación de la Picaña para el Asador
Cocinar la picaña perfecta requiere atención al detalle y una técnica adecuada.
- Para comenzar, es fundamental elegir una picaña de alta calidad. Busca una pieza que tenga una buena capa de grasa en la parte superior, ya que esto ayudará a mantener la carne jugosa durante la cocción. La carne debe ser de color rojo brillante y tener un aspecto fresco.
- Antes de cocinar, es importante preparar la picaña adecuadamente. Seca la carne con toallas de papel y realiza cortes superficiales en la grasa en forma de cruz, lo que permitirá que la grasa se derrita durante la cocción. A continuación, sazona generosamente con sal gruesa y, si lo deseas, añade pimienta negra al gusto.
Técnicas de Cocción: Parrilla y Kamado
Existen varias maneras de cocinar la picaña, pero el método más tradicional es asarla a la parrilla. La cocción suave podéis conseguirla sous vide (en esta receta lo hicimos), pero en esta ocasión de fiesta decidimos hacerla en el kamado, un sistema ideal para hacer cocciones controladas (si no sabéis de qué va, aquí os lo contamos). Otra de las maravillas del kamado es que permite ahumar al mismo tiempo que asas la carne, lo que se acaba convirtiendo en un ingrediente más de la receta y acaba elevando el sabor a otra dimensión.
Instrucciones para Kamado:
- El día antes marcamos la capa de grasa en cuadrados y sazonamos generosamente la carne con sal y pimienta. A continuación esparcimos unas hojas de romero y de tomillo por toda su superficie.
- Pasados unos 10 minutos ve añadiendo regularmente virutas de manzano al gusto.
- Saca la piedra difusora y coloca la picaña en la parrilla con la grasa boca abajo para tostarla. ¡Ojo que muy probablemente la grasa puede prender!
- Un paso doloroso pero muy muy importante: ¡DEJA REPOSAR LA CARNE COMO MÍNIMO 15 MINUTOS!
Un color rosadito debería estar esperando en el interior.
La Farofa Perfecta: El Acompañamiento Ideal
Para lograr la farofa perfecta que complemente tu picaña, es esencial elegir los ingredientes adecuados. La base tradicional de la farofa es la harina de mandioca, pero puedes experimentar con diferentes tipos, como la harina de yuca o la harina de maíz, para aportar un sabor único. Asegúrate de tostar la harina en una sartén caliente con un poco de aceite o mantequilla, lo que realzará su sabor y le dará una textura crujiente.
La elección de los ingredientes adicionales también es clave. Puedes incorporar cebolla picada, ajo, y trozos de tocino o chorizo para añadir un toque ahumado y salado a tu farofa. Si prefieres una opción más saludable, considera agregar verduras como zanahorias ralladas, pimientos o incluso espinacas.
Ingredientes para la Farofa:
- Harina de mandioca
- Cebolla picada
- Ajo
- Trozos de tocino o chorizo (opcional)
- Zanahorias ralladas, pimientos o espinacas (opcional)
- Nueces o almendras (opcional)
- Sal, pimienta, pimentón ahumado o cúrcuma
- Jugo de limón o vinagre
- Perejil fresco picado o cebollín
Presentación y Acompañamientos Clásicos
Finalmente, la presentación de la farofa puede hacer una gran diferencia. Sirve la farofa en un plato bonito y acompáñala con perejil fresco picado o cebollín para un toque de color. Esto no solo mejorará la apariencia del plato, sino que también aportará un frescor adicional que complementará la picaña.
Al disfrutar de la picaña brasileña con farofa, es común que se sirvan otros acompañamientos, como ensaladas frescas y arroz, que ayudan a equilibrar los sabores. La combinación de la carne jugosa con la farofa crujiente es un deleite para los sentidos y un símbolo de la gastronomía brasileña.
Maridaje Perfecto
En cuanto al maridaje, la picaña combina bien con vinos tintos que tengan buen cuerpo, taninos suaves y sabores a frutos rojos o negros.