¿A Qué Reino Pertenece la Levadura de Cerveza?

La levadura es un elemento esencial en la repostería y panadería, pero, ¿sabes a qué reino pertenece? Tras este nombre se encuentran diversas sustancias, aunque la verdadera levadura es un hongo. Es un hongo unicelular utilizado en la fermentación de alimentos y bebidas, del cual aprovechamos su capacidad de transformar azúcares en alcohol y dióxido de carbono.

¿Qué es la Levadura y Para Qué Sirve?

La levadura es un tipo de hongo unicelular que pertenece al reino Fungi (o reino de los hongos). Esto es importante porque no es una bacteria, sino un microorganismo más avanzado, versátil y resistente. Existen muchas especies diferentes de levaduras, pero la más conocida y utilizada por el ser humano es Saccharomyces cerevisiae, o la levadura de la cerveza.

Volviendo a Saccharomyces, este organismo es capaz de convertir los azúcares en dióxido de carbono y alcohol a través de un proceso llamado fermentación. Este ocurre en ausencia de oxígeno y da como resultado alcohol y dióxido de carbono.

No obstante, en la cocina, la levadura se utiliza principalmente para la elaboración de pan, pasteles y otros productos de repostería. El dióxido de carbono hace que la masa suba, mientras que el alcohol se evapora durante el horneado. La levadura también puede aportar ciertos matices y sabores tanto en los productos de repostería como en las bebidas alcohólicas, debido a que son seres vivos y complejos.

Además de su aplicación en la industria alimentaria, la levadura también se usa en biotecnología y medicina, por ejemplo, en la producción de insulina y otros medicamentos, formando importantes biorreactores.

Origen e Historia de la Levadura

En realidad, la levadura como organismo tiene muchos millones de años, aunque los estudios han demostrado que la variedad de cepas de que disponemos hoy para su uso en cocina, ha evolucionado a partir de unos pocos ancestros y divergen significativamente de las levaduras salvajes, lo que supone un claro ejemplo de domesticación.

Por su parte, la historia de la levadura en la cocina humana se remonta a miles de años atrás. Quizás la evidencia arqueológica más antigua del consumo de cereal fermentado se remonta a la cultura natufiense, es decir, a hace más de 9500 años. Sabemos que los egipcios fueron de los primeros en utilizar levadura salvaje para levantar el pan, y que este conocimiento se transmitió a griegos y romanos, quienes también utilizaron la levadura en la producción de pan y bebidas alcohólicas, aunque sin un entendimiento completo de los procesos biológicos involucrados.

Durante la Edad Media, la levadura toma un rol crucial gracias a los monasterios, que se convirtieron en centros de producción de cerveza y pan. Sin embargo, no fue hasta el siglo XIX que el científico francés Louis Pasteur descubrió que la fermentación era un proceso biológico llevado a cabo por microorganismos vivos, identificando a la levadura como el agente detrás de este proceso.

Con la llegada de la industria sistemática, la producción y uso de levadura en alimentación se expandió exponencialmente, desarrollándose métodos para la producción a gran escala. Ya en los últimos tiempos, gracias a los avances en genética y biología molecular del siglo XX, la levadura alcanza nuevas cotas como protagonista, ya que estos organismos han permitido alcanzar una comprensión más profunda de la biología en general y de la levadura en particular, facilitando manipulaciones genéticas para optimizar su uso.

Hoy en día, la levadura no solo es fundamental en la industria alimentaria, sino que también tiene aplicaciones en biotecnología, desde la producción de biocombustibles hasta la medicina. Además, hay un interés creciente en prácticas sostenibles y naturales, lo que ha llevado a un resurgimiento de técnicas de fermentación tradicionales.

Tipos de Levadura

Existen muchas formas de clasificar las levaduras: por especie, por variedad, por usos... Estos son los tipos de levadura más comunes:

• Levadura Fresca (o de panadero): Es una forma húmeda de levadura que se vende en bloques o cubos, viva. Es muy activa y requiere refrigeración.
  • Ventajas: Proporciona un sabor y aroma ricos y auténticos al pan.
  • Desventajas: Tiene una vida útil corta y debe mantenerse refrigerada.
• Levadura seca activa: Es levadura fresca que ha sido deshidratada, por lo que no está propiamente viva, sino que se encuentra en un estado de criptobiosis. Se vende en forma de gránulos y debe rehidratarse en agua tibia antes de usarse.
  • Ventajas: Tiene una larga vida útil y no necesita refrigeración.
• Levadura seca instantánea: Es similar a la levadura seca activa, pero se procesa de forma diferente, resultando en gránulos más finos. No requiere rehidratación antes de emplearse y se puede mezclar directamente con los ingredientes secos.
  • Ventajas: Activa rápidamente, reduciendo el tiempo de fermentación.
• Levadura nutricional: Es un tipo de levadura que se ha desactivado (se han destruido las células de la levadura), por lo que no tiene capacidad fermentativa. Se utiliza como suplemento alimenticio por su alto contenido de proteínas, vitaminas del complejo B y minerales.
  • Ventajas: Es una fuente rica en proteínas, vitaminas del grupo B y minerales. No contiene gluten ni productos de origen animal, lo que la hace apta para veganos. Rica en proteínas, fibra, vitaminas del grupo B y minerales como el cromo, que ayuda a mantener niveles normales de glucosa en sangre.
  • Desventajas: Aunque es rica en nutrientes, no debe ser la única fuente de vitaminas y minerales en la dieta. Puede tener un sabor amargo que no es del agrado de todos. Algunas personas pueden experimentar gases o hinchazón al consumirla.

Valores Nutricionales de la Levadura

La levadura, en particular la levadura nutricional y la levadura de cerveza, es conocida por su alto contenido nutricional y se utiliza a menudo como suplemento alimenticio. Su valor nutricional puede variar muchísimo dependiendo de la calidad, el tipo, la densidad, el estado y muchos otros factores.

A continuación, se presenta una tabla con los valores nutricionales aproximados por cada 100 gramos de levadura nutricional:

Propiedades y Beneficios de la Levadura

Existen muchas propiedades beneficiosas en la levadura. Aquí repasamos algunas de ellas, teniendo en cuenta que el potencial de estos microorganismos para la salud es múltiple.

Es importante notar que, aunque la levadura es un suplemento nutricional potente, debe consumirse en moderación y no como sustituto de una dieta balanceada y variada.

• Rica en proteínas: La levadura es una fuente excelente de proteínas, ofreciendo todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita. Esto implica que puede ayudar a construir y reparar tejidos, y es una fuente importante de proteínas para vegetarianos y veganos.
• Fuente de vitaminas del grupo B: Contiene altas cantidades de varias vitaminas del grupo B, incluyendo B1, B2, B3, B5, B6, B8 y B9. Estas vitaminas son esenciales para convertir los alimentos en energía, mantener la salud de la piel, los ojos y el cabello, y ayudar al funcionamiento del sistema nervioso.
• Alta en contenido de fibra: La levadura es una buena fuente de fibra, por lo que contribuye a la salud digestiva, ayuda a prevenir el estreñimiento y puede jugar un rol en la regulación de los niveles de azúcar en la sangre.
• Bajo contenido de grasa: La levadura tiene un contenido muy bajo en grasas, y las grasas que contiene son mayormente insaturadas, lo que le otorga un perfil muy interesante.
• Contiene minerales esenciales en cantidad: La levadura es una buena fuente de minerales como hierro y calcio, además de diversos oligoelementos y otras sustancias. Esto ayuda en numerosas funciones fisiológicas de la salud.
• Propiedades antioxidantes: Algunas evidencias apuntan a que las levaduras contienen antioxidantes (o sustancias promotoras como la glutationa). Estas sustancias protegen a las células contra los daños causados por los radicales libres.
• Puede ayudar a mejorar el estado de ánimo: Algunos estudios sugieren que las vitaminas del grupo B pueden tener un impacto positivo en el estado de ánimo, contribuyendo a reducir los síntomas de la depresión y la ansiedad.

Contraindicaciones de la Levadura

A pesar de sus numerosos beneficios para la salud, en ciertas situaciones puede tener contraindicaciones y causar efectos secundarios en algunas personas. Esto no es común, aunque sus adversidades pueden causar algunas molestias importantes.

• Alergias: Algunas personas pueden ser alérgicas a la levadura y experimentar reacciones adversas al consumirla, como erupciones cutáneas, picazón, hinchazón y, en casos graves, anafilaxia.
• Intolerancia a la levadura: Hay personas que tienen intolerancia a la levadura y no pueden digerirla correctamente, lo que puede llevar a síntomas como hinchazón, gas, diarrea y malestar estomacal.
• Enfermedades autoinmunes: Las personas con enfermedades autoinmunes pueden ver exacerbados sus síntomas tras el consumo de levadura, aumentando la inflamación y otros síntomas relacionados con la enfermedad.
• Interacciones medicamentosas: En ciertas ocasiones, la levadura puede interactuar con algunos medicamentos, alterando su eficacia. Es importante consultar a un médico antes de consumirla si se está tomando medicación, especialmente ciertos tipos de antidepresivos y medicamentos para la diabetes.
• Exceso de purinas: La levadura contiene purinas, que el cuerpo convierte en ácido úrico. Un exceso de ácido úrico puede llevar a la formación de cristales en las articulaciones, causando gota en personas con problemas metabólicos.

Cómo Usar la Levadura: Recetas y Usos en Cocina

La levadura de panadería se convierte en la protagonista de la cocina, transformando masas y aportando volumen en casi todas las recetas de repostería que imaginemos.

• La levadura fresca debe disolverse en un líquido tibio (como agua o leche) antes de mezclarla con los demás ingredientes. La temperatura del líquido debe ser de aproximadamente 38-43°C para activar la levadura sin matarla.
• La levadura seca activa debe rehidratarse en un líquido tibio antes de usarla, similar a la levadura fresca, aunque no necesita tanto tiempo.
• La levadura instantánea puede ser mezclada directamente con los ingredientes secos sin necesidad de rehidratarla primero.

Una vez elegida, la levadura que más se ajusta a lo que necesitas es el momento de hacer deliciosas recetas como la masa de pizza casera o el pan de trigo sarraceno, o, por qué no, unas regañás bien apañadas.

En el ámbito de los postres y dulces, la levadura juega un papel estelar en la preparación del brioche casero y de los bollos de leche, transformando ingredientes básicos en creaciones sublimes y esponjosas.

Cuál es la Mejor Levadura para Hacer Pan

La elección de la levadura más adecuada para hacer pan depende de varios factores, como el tiempo disponible, la experiencia en panadería y el tipo de pan que se desea elaborar. En resumen, para hacer pan en casa, la levadura seca activa y la levadura instantánea son opciones muy prácticas y accesibles. Para aquellos que buscan un sabor más auténtico y están dispuestos a dedicar más tiempo, la levadura fresca o la masa madre (que no es otra cosa que usar la masa anterior, con su carga de levaduras) pueden ser la mejor opción.

Esta principal diferencia entre grupos de cervezas viene dada por el tipo de levadura de cerveza utilizada. Es decir, una cerveza ale o lager, nos dice que esta cerveza se ha elaborado con levadura ale o lager. Y esto es una gran diferencia. Evidentemente esta clasificación nos dice mucho más, pues el tipo de levadura de cerveza utilizada nos dirá mucho sobre el tipo de cerveza.

Antes de seguir en las diferencias vale la pena recordar que es la levadura. La levadura es un organismo unicelular que pertenece al reino de los hongos. La levadura es quien trabaja por nosotros cuando empieza la fermentación. En 1857 Louis Pasteur demostró que la fermentación era consecuencia de las levaduras. Desde su descubrimiento la levadura es la mejor amiga de cualquier productor de cervezas.

De todas maneras esta es una gran generalización. Pues hay muchos tipos de levaduras de cerveza ales y lagers. Estas se clasifican según los sabores que dan. La cepa Ale es Saccharomyces cerevisiae, que podríamos decir, que es la más importante y principal. Esta levadura incluye por supuesto la levadura de cerveza, pero también es la de pan. Esta cepa es conocida como la levadura de fermentación alta, porque durante la fermentación la superficie hidrofobica de la levadura hace que cuando la levadura flocula, se adhiera a dióxido de carbono, por lo que flocula para arriba. La floculación es la tendencia a agruparse de las levaduras. Cuanto más tendencia tiene más tendencia tiene a ser elevada por el CO2. Las levaduras ales, a priori, floculan bastante. Esto facilita su reutilización, porque puedes colectar un poco de levadura desde la superficie del liquido. Siendo esta una operación más eficaz, porque no recolectamos otros sedimentos, pero tiene riesgo de contaminación.

De todas maneras hay muchos estilos de ales, algunas que son muy lagers (secas) y otras muy ales (afrutadas). La temperatura ideal para fermentar las ales es 20ºC. Esto no significa que no fermenten a temperaturas más altas, sino que obtenemos los mejores resultados sobre estas temperaturas. Las ales afrutadas son así por su mayor producción de esteres y alcoholes fusibles. Esta sería una ale estilo ale! Las ales afrutadas son de muy rápida fermentación y es por este motivo que al tener una fermentación más a «saco», nos encontramos de todo. Las ales fenólicas serian las típicas cervezas belgas o las alemanas weizen. El fenol podría definirse como sabor a medicina. Por lo que estas cervezas dan sabores medicinales y afrutados propios de la ale. En este tipo de cerveza predomina el sabor a plátano. las ales excéntricas podríamos decir que son las arriesgadas, pues utilizan levaduras ale que dan sabores muy, muy arriesgados: como a terroso, a corral o muy amargas.

La levadura lager son las que fermentan a baja temperatura. Estas son las conocidas como las de fermentación baja, pues durante la fermentación no suben hacia arriba. Estas no floculan bien. Como no floculan estas están en suspensión más tiempo reduciendo los subproductos de la fermentación. Es por este motivo que dan bebidas mucho más limpias. Además al trabajar más lentamente producen menos esteres y alcoholes fusibles. El único inconveniente es que como se fermentan a bajas temperaturas, mas azufre se mantienen en la solución. Las levaduras complejas tienen un carácter muy malteado, con un poco de sabor a azufre y afrutado.

El Reino Fungi

Probablemente menos conocido que los reinos Animalia y Plantae, el reino Fungi incluye una gran variedad de especies de seres vivos, comúnmente conocidos como hongos. Estos comparten algunas características comunes y otras más específicas de la especie o del subgrupo al que pertenecen.

Con complejos ciclos de vida y unas condiciones ambientales muy restrictivas para su óptimo crecimiento, los integrantes del reino Fungi son organismos realmente sorprendentes e interesantes. Abundantes en bosques lluviosos del hemisferio Norte y Sur, y predominantemente durante los meses otoñales, los hongos colonizan los terrenos húmedos, troncos de árboles y otros sustratos.

El reino Fungi o Mycota, comúnmente conocido como el reino de los hongos verdaderos (dominio Eumycotas), constituye, junto con el reino Animalia, el reino Planate, el reino Protista y el reino Monera, los reinos taxonómicos de la evolución biológica o los 5 reinos de la naturaleza que engloban todas y cada una de las diferentes formas de vida que existen en la Tierra.

En el reino Fungi se incluyen todos los organismos eucariotas que pertenecen a la clasificación de hongos, dentro de los cuales podemos contar hasta aproximadamente 144.000 especies distintas. La diversidad de formas de vida y estructuras morfológicas que presentan los hongos convierte al reino Fungi en un grupo rebosante de una biodiversidad realmente espectacular.

Características del Reino Fungi

• Son organismos heterótrofos: es decir, adquieren sus nutrientes del exterior.
• Tienen una resistente pared celular de quitina: en muchas ocasiones les impide desecarse o sufrir otros inconvenientes relacionados con las condiciones ambientales.
• Se reproducen mediante esporas: además cuentan con estructuras anatómicas determinadas para la producción de las mismas, como los ascos (contienen ascoesporas) y los basidios (con basidioesporas). En los hongos, la reproducción puede ser tan asexual (sin formación de un cuerpo fructífero) como sexual.
• Existe una inmensa variedad de formas: otra de las características del reino Fungi es que sus organismos tienen colores y tamaños muy distintos y peculiares.
• Tienen una estructura compleja: lo comúnmente llamado "verdadero cuerpo del hongo" recibe el nombre de micelio y está compuesto por filamentos largos, las hifas. Por otro lado, las partes más visibles y conocidas de estos organismos suelen ser sus "cuerpos fructíferos", encargados de producir las esporas para la reproducción sexual.
• Crecen de forma distinta: algunos hongos lo hacen en forma de “estante” sobre troncos de árboles, otros en cambio crecen como “copas”, o incluso en forma de “estrella”.

Según la morfología de las fructificaciones o cuerpos fructíferos que presenten los hongos, estos se clasifican en los 5 grandes grupos del reino Fungi:

• Basidiomicetos: hongos con basidiosporas y cuerpo fructífero en forma de seta.
• Ascomicetos: estos hongos contienen ascosporas dentro de las estructuras reproductoras denominadas ascas.
• Glomeromicetos: la principal característica que define a este grupo de hongos es la formación de micorrizas, estructuras que establecen una relación interespecífica de simbiosis con plantas, contando además con glomerosporas.
• Zigomicetos: es el grupo de los comúnmente conocidos como mohos, en el que se incluyen alrededor de 1000 especies.

Ejemplos del Reino Fungi

Más allá de los conocidos y sabrosos champiñones (Agaricus bisporus), el reino Fungi incluye una gran variedad de hongos. Estos son algunos ejemplos del reino Fungi o ejemplos de hongos:

Ejemplos de Ascomicetos

Tal y como hemos mencionado, algunos ejemplos del reino Fungi que pertenecen a los Ascomicetos son:

• Penicillium citrinum: hongo de la vid empleado en la obtención de vinos.
• Saccharomyces cerevisiae: levadura de la cerveza y de la elaboración del pan (aunque de cepas diferentes).
• Mohos del género Penicillium: son un ejemplo del reino Fungi que sirven para la elaboración del queso azul.

Ejemplos de Basidiomicetos

Otros ejemplos del reino Fungi son los hongos que pertenecen a los Basidiomicetos. Tales como:

• Lengua de vaca (Hydnum repandum): un hongo comestible.
• Trompeta de los muertos (Craterellus cornucopioides): un hongo comestible
• Oreja de judas (Auricularia auricula judae): un hongo comestible.
• Pedo de lobo (Lycoperdon perlatum): un hongo comestible, pero solo cuando es de color blanco.
• Gallipierno (Macrolepiota procera): es un hongo comestible y es la seta de mayor tamaño de España.
• Seta matamoscas (Amanita muscaria): hongo venenoso e incluso mortal.
• Trametes versicolor (Trametes versicolor): crece sobre troncos de los árboles y es muy utilizado en la MTC o medicina tradicional china.
• Hongo yesquero bermellón (Pycnoporus sanguineus): sobre troncos de los árboles de zonas tropicales.
• Estrella de tierra (Geastrum saccatum): tiene un crecimiento en forma de estrella y es un hongo no comestible.
• Amanita pantera (Amanita pantherina): son hongos venenosos, incluso mortales.

Dentro de los ecosistemas naturales, los hongos juegan un papel fundamental en el correcto equilibrio de las comunidades biológicas, ya que son los organismos descomponedores por excelencia, permitiendo así un correcto reciclaje y mantenimiento de la energía y elementos orgánicos e inorgánicos del ecosistema.

Por otro lado, en los ecosistemas antrópicos, los seres humanos mantenemos una relación muy estrecha con los hongos en nuestro día a día, ya que los utilizamos en la:

• Obtención de bebidas: vinos y cervezas.
• Obtención de alimentos: quesos y pan, aprovechando sus propiedades bioquímicas y metabólicas.
• Consumo directo: en el caso de setas y otros hongos comestibles.

También destacan por su uso dentro del mundo de la medicina y los fármacos, ya que numerosos antibióticos y principios activos útiles para combatir enfermedades son obtenidos a partir de las propiedades inmunosupresoras y anti-epidémicas de los hongos.

Otras veces, en cambio, los hongos actúan como unos de los patógenos más temidos para la salud de las personas, animales y plantas, así como con propiedades venenosas y alucinógenas.

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