La nouvelle cuisine
Fórmula ideada entre los años 1971/1972 por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millau, demasiado obesos para la profesión y especialidad que habían escogido, les gustaba comer, pero alimentos sanos, por lo que potenciaron a varios jóvenes chefs que deseaban liberarse de la rutina culinaria reinante. Fué un rechazo y una elección. Rechazo de las preparaciones consideradas demasiado pesadas, en un momento en el que se había denunciado el exceso de grasa como causa de graves enfermedades. Elección de sabores naturales cada vez más importantes y valiosos en un mundo en el que la industria alimentaria estaba muy presente en la alimentación cotidiana.
A partir de estos principios se establecieron algunas reglas estrictas: frescor absoluto de los alimentos, ligereza y armonía natural en las preparaciones, simplicidad en los métodos de cocción. La presencia visible de cuerpos grasos, ligazones con harina y platos “disfrazadas” quedaban ahora desterrados.
La nouvelle cuisine preconiza las salsas ligeras, a base de fondos de carne, fumet, esencias y aromatizantes. Rehabilita los productos verdaderamente naturales, las modestas hortalizas. Opta por cocciones cortas, “al dente”, conservando al máximo el valor nutritivo de los alimentos y sin cuerpos grasos. Por otra parte, los platos reciben nombres insólitos que subrayan su novedad. ¿La nouvelle cuisine es realmente una revolución gastronómica?. Tal vez no, ya que la buena cocina debe aprovechar las recetas del pasado y las adquisiciones de la cocina clásica. Además, es preciso observar que las revoluciones gastronómicas jalonan su historia.
Pero no hay duda de que la nouvelle cuisine representó un antes y un después de las preparaciones pomposas y académicas, y que es la más adecuada para el modo de vida moderno.
Dentro del esnobismo de la época, los nombres de los platos se alargan en demasía, intentando explicar la naturaleza de los platos y su composición. Esto hoy en día ha degenerado hasta la extenuación, siendo actualmente señal de poca cantidad y mucho precio, no mejor cocina.
En resúmen, se prefiere:
Frescor absoluto de los alimentos e ingredientes.
Ligereza y armonía natural en las preparaciones.
Se acorta los tiempos de cocción, “al dente”.
Los nombres en las cartas cada vez son más largos y exóticos.
Salsas ligeras.
Y se huye de:
Las grasas excesivas y cuerpos grasos.
La ligazón con harina.
El disfrazar los alimentos con salsas.
Las cocciones prolongadas.
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