La sopa de mariscos malagueña es un plato emblemático de la cocina de Málaga, conocido por su sabor intenso y su sencillez. Esta receta, transmitida de generación en generación, ofrece una experiencia culinaria auténtica y reconfortante.
Ingredientes Esenciales
Esta receta de sopa de marisco se elabora exclusivamente con mariscos, resultando en un plato muy sabroso y sencillo de preparar. Como pasa con todas las recetas hay diferentes formas de hacer la sopa de marisco, esta que os pongo es como se ha hecho siempre en mi casa, como la hace mi madre y como la hago yo. Puedes poner menos cantidad de fideos o no ponerlos, pero en mi familia nos gusta así, con fideos de cabello de ángel y más bien espesita. También puedes añadir otro tipo de mariscos, como pueden ser calamares, almejas......
- 2 gambones por persona
- 150g de gambas peladas congeladas
- 300g de mejillones
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate maduro
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de pimentón de la Vera dulce
- Fideos de cabello de ángel
- Caldo de pescado
- Aceite de oliva virgen
- Sal
Preparación Paso a Paso
- Limpia bien los mejillones raspando las conchas para que queden bien limpios. Lava las gambas y corta los bigotes más largos.
- Ralla el tomate y reserva.
- Pon una cazuela honda en el fuego con aceite, cuando esté caliente añade los gambones y dales vuelta y vuelta, saca y reserva.
- En ese mismo aceite sofríe las cebolla picada y los ajos hasta que estén bien pochados.
- Añade el tomate rallado y sofríe a fuego lento.
- Echa en la cazuela el caldo de pescado, remueve y deja que se ponga a hervir, pon las hojas de laurel.
- Cuando empiece a hervir añade los mejillones limpios y deja que siga hirviendo unos 15 minutos.
- Saca los mejillones con cuidado de no quemarte y quita las conchas, echa la carne de los mejillones en la sopa.
- Cuando vayas a servir la sopa añade un puñado de fideos por persona, deja que se cuezan unos 5 o 6 minuto.
El Gazpachuelo Malagueño: Un Primo Cercano
El gazpachuelo es la sopa caliente más típica de Málaga y tiene mil versiones. Este gazpachuelo malagueño que os traigo hoy es mi versión favorita: patatas, pescado blanco, gambas y a mi me gusta ponerle también almejas y dejarlas limpias, sin concha para disfrutar de todo el sabor sin tener que andar con las conchas. Hay quién la hace solo con patatas y mahonesa, pero ese es otro gazpachuelo (también de Málaga), el hermano más pobre de esta sopa de pescadores que se hace en Málaga y que lleva siempre pescado blanco y patatas.
Origen e Ingredientes del Gazpachuelo
Su origen está en los pescadores que hacían un caldo y una mahonesa a base de ajos (parecido al alioli). Es una sopa fácil cuya única dificultad reside en que la mahonesa no se corte con el caldo caliente. Originario de Málaga, pero también con sus versiones y nombres en otras zonas de Andalucía, el gazpachuelo es una sopa popular de pescadores que tiene la peculiaridad de mezclar el caldo de pescado con patatas y una mayonesa.
Variantes del Gazpachuelo
De hecho, existe una versión más humilde todavía que se llama gazpachuelo de huevo y que no lleva trozos de pescado ni gambas, es sólo patata, huevo y el caldito. También existe la variedad de gazpachuelo en la que añaden trozos de pan, que podría llevarnos a recordar la mítica açorda portuguesa.
Consejos para un Gazpachuelo Perfecto
Obviamente, al tratarse de un caldo que se liga con la mayonesa, hay que tener cuidado al agregar el caldo a la misma pues éste no debe estar demasiado caliente para que la emulsión no se corte. Lejos de parecerse a la típica sopa de pescado de Navidad, a cualquier otra sopa de pescado popular en España o al suquet catalán, el gazpachuelo es ligero, tiene un marcado sabor a aceite de oliva (con el cual se debe elaborar la mayonesa) y cada uno decidirá en el plato si maja las patatas convirtiéndolas en un puré mezclado con ese caldo o se las come enteras.
Es importante que la cocción de los trozos de pescado y marisco que luego van a aparecer en la sopa sea la justa, para que no queden resecos. Poner el caldo de pescado junto con el perejil y el laurel y llevar a ebullición. Trocear la merluza y hervir durante un minuto en ese caldo. Retirar a un plato. Pelar las patatas, chascarlas y ponerlas a cocer en el caldo de pescado hasta que estén tiernas, a fuego mínimo. Si nos hiciera falta, quitar la espuma que se haya podido crear en el caldo con la ayuda de una espumadera.
Mientras que las patatas se cuecen, preparar la mayonesa emulsionando el huevo con el aceite de oliva. Ambos deben estar a la misma temperatura. Empezar con la batidora al mínimo puesta abajo del todo, e ir levantándola poco a poco a medida que veamos que la mayonesa se liga. Cuando las patatas ya estén cocidas, apartar del fuego y dejar que el caldo se temple. Ir añadiendo cacillos de caldo a la mayonesa y mezclar con unas varillas. Por último, poner a punto de sal y agregar algo más de limón si se quiere. Verter sobre las patatas y el pescado y las gambas cocidos. Dar un punto de calor en el fuego y servir con unas hojitas de perejil. Esta sopa ha de ser consumida en el momento.
La Sopa de Marisco como Plato Festivo
Los platos de cuchara casi siempre apetecen, y si buscas uno con toque festivo, te proponemos esta receta de sopa de marisco muy fácil y casera. Nuestra receta admite las variantes que tú quieras, puedes añadir trozos de pescado, como rape o merluza, y puedes variar el sofrito, añadiendo tomate o más ajo.
Cazuela de Sopa de Mariscos
Prepara el fumet: pica las verduras y sofríelas durante 10 minutos a fuego medio en una olla grande con aceite y sal.
Preparación del Marisco
- Es el momento de preparar el marisco.
- En una sartén, saltea las gambas peladas junto con las almejas hasta que estas se abran.
- Incorpora a la olla los mejillones, las gambas y las almejas, y deja que se cocine todo junto 10 minutos.
La Sopa de Marisco en la Nochebuena Familiar
Aunque no siempre celebramos la Nochebuena en casa de mi abuela, sino que vamos cambiando de casa cada año, hay una receta que siempre prepara, y esa no es otra que la sopa de marisco, la receta de Navidad de mi abuela que nunca falla, y que no se debe confundir con un arroz caldoso de marisco o una sopa marinera de fideos, también deliciosas.
El Secreto de la Abuela
Ayer estuve toda la mañana encima de ella, pendiente de cómo hacía cada paso e intentando acordarme de todos los detalles importantes para poder contaros cómo hacer una sopa de marisco de esas que quitan el hipo. No es una receta demasiado complicada, la verdad, pero entretenida es un rato largo.
El Caldo Perfecto
Hacer un caldo es en general algo muy fácil, ponemos los ingredientes a cocer y listo, pero hacer una buena sopa de marisco es un poco más intrincado, y si no cuidamos los detalles puede que el resultado final ya no sea tan satisfactorio. Lo primero de todo es conseguir ingredientes frescos. Una vez nos hemos asegurado unos buenos ingredientes, se empieza cociendo la merluza y las colas de rape unos minutinos. Se cuela el caldo, se desmenuza la merluza y las colas de rape y se reserva -esto se puede hacer el día anterior-, luego se cuecen también las gambas, se cuela el caldo, se pelan y se reservan tanto las cabezas y colas como la carne.
Construyendo el Sabor
En una cazuela lo suficientemente grande se añade el caldo de la merluza, la merluza desmenuzada y el caldo de las gambas y los mejillones, y se deja cocer a fuego lentísimo, también vamos añadiendo las almejas en su caldo. Por otro lado, se trituran las cabezas y la piel de las gambas con la batidora, añadiendo un poco de agua, que luego colaremos y añadiremos al caldo para darle color. Ahora ya tenemos un buen caldo de marisco, con un color interesante, que está cociéndose a fuego lento, cogiendo cuerpo, pero aún le falta algo: la salsa rubia.
El Toque Final
En una sartén con aceite pochamos varias cebollas picadas bien fino, con unos dientes de ajo también picados. Por último, debemos añadir los mejillones, las gambas peladas y alguna sin pelar ni cocer que hayamos reservado desde el principio, y también ajustar de sal, aunque normalmente el marisco hará que no debamos añadir demasiada.
Un Legado Familiar
La sopa de marisco es la receta de Navidad de mi abuela, siempre está en la mesa la noche de Nochebuena, para alegría de los presentes. Con cuerpo, sabor y mucho bicho, es la mejor manera de empezar la cena. Se puede preparar con un poco de antelación -por ejemplo, el día anterior- si tenemos sitio donde guardarla refrigerada, o si en la terraza de casa hace más frío que en la nevera, como suele pasar en Asturias.
Caldillo de Pintarroja de Málaga: Otra Delicia Malagueña
La pintarroja (Scyliorhinus canicula) es un pequeño tiburón de medio metro de largo de color grisáceo y manchitas oscuras por toda la piel. En Málaga se consume en sopas, cazuelas y adobado. El caldillo de pintarroja es una sopa caliente con un toque picante muy característico.
Historia del Caldillo de Pintarroja
Este plato marinero lo tomaban antiguamente los pescadores al volver de faenar y poco a poco fue sirviéndose en las barras de casi todos los bares y tabernas de la ciudad. Se solía beber en vaso o en taza con una copita de vino blanco al lado para contrarrestar el picante. El pescado y marisco que quedaba en el fondo se comía con las manos una vez bebido el líquido. Hoy en día todavía puede degustarse en mucho sitios de Málaga aunque ya en la mayoría de ellos se sirve como sopa. Ya sea bebido o en sopa, este caldo no deja indiferente a nadie.
Ingredientes del Caldillo de Pintarroja
- 400 gr de pintarroja troceada
- 300 gr de almejas
- 150 gr de almendras
- 2 rebanadas de pan duro de la víspera (80-100 gr.)
- 6 ajos
- 1 tomate
- 1 pimiento verde
- 2 guindillas
- Perejil
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de comino en polvo
- 2 cucharadas de pimentón dulce
- Sal y Pimienta negra molida
- Unas hebras de azafrán o en su defecto colorante alimentario
- Aceite de oliva virgen extra (4 cucharadas soperas)
- 2 litros de agua
- 1 limón
Elaboración del Caldillo de Pintarroja
- En una sartén, calentamos el aceite de oliva y freímos las almendras, el pan y los ajos pelados.
- Cuando estén dorados (no muy fritos) se reservan y en el mismo aceite sofreímos el tomate y el pimiento cortado en dados.
- Mientras tanto en una procesadora o una batidora de mano, trituramos las almendras, ajos, pan, una ramita de perejil, el tomate, el pimiento y el agua reservada para que se ligue mejor.
- En una olla pondremos el agua a hervir reservando ¼ de litro. Cuando empiece a hervir metemos la pintarroja, las almejas, el pimentón, el comino, las guindillas*, la hoja de laurel y sal y pimienta al gusto (luego podremos rectificar si fuera necesario)
- Después de unos 5-7 minutos** vertemos lo triturado en la olla y lo dejamos cocinar dos o tres minutos más o hasta que la pintarroja esté tierna***.
- Lo servimos en vaso o en plato junto a un trozo de limón para el que quiera. Le da un toque buenísimo!
Notas Importantes
- Dependiendo de cómo de picante queramos el caldillo, podemos trocear las guindillas y triturarlas junto al resto de ingredientes en la batidora. De esta forma se acentúa mucho el picante.
- Es posible que durante la cocción se forme una espumilla blanca de la grasa e impurezas de la pintarroja y demás ingredientes. Con un cacillo podemos ir retirándolo para que se quede una sopa más limpia.
- La pintarroja es un pescado muy tierno que necesita poco tiempo de cocción por lo que hay que estar atentos a que no se nos deshaga.
Gazpachuelo Tradicional: Un Sabor Delicado
El gazpachuelo más tradicional es una sopa suave de delicado sabor a pescado y de una acidez muy sutil gracias al limon que lleva la mayonesa.
Instrucciones para un Gazpachuelo Tradicional
- En una olla se cuece con sal durante 15 minutos todos los descartes del pescado que vayamos a utilizar, es decir, todas las espinas y las cascaras de las gambas.
- Se cuela el caldo y se cuecen en él las patatas cortadas en trozos, chascarlas sería lo ideal. En Málaga, los más antiguos, se dice cascar las papas.
- Una vez cocidas las patatas , agregar el pescado y las gambas y dejar 2 minutos cociendo.
- Aparte, hacemos la mayonesa con los huevos, el aceite y el jugo de un limón.
- Del caldo obtenido de la cocción del pescado, las gambas y las patatas, vamos aclarando la mayonesa lenta y pausadamente hasta obtener una densidad aceitosa, es decir, una textura ni muy gruesa ni muy fina. Es muy importante que el caldo con el que aclarar la mayonesa no esté muy caliente de otra forma podríamos cortarla.
- Una vez ligada toda la mayonesa con el caldo, agregaremos a la olla con el resto de la sopa y los ingredientes.
La Evolución del Gazpachuelo
El gazpachuelo malagueño es una sopa suave y delicada que, en origen, consistía en un simple caldo espesado con huevos y servido con la fécula que hubiera disponible, habitualmente pan del día anterior, pero también patatas cocidas o arroz. La adición del aceite y vinagre típicos del gazpacho, en este caso, se hace en forma de mayonesa y es la principal curiosidad de esta receta. Cuando la mayonesa se montaba a mano, se hacía solo con la yema y aceite, la clara de huevo se agregaba a la sopa y, una vez cocida, se cortaba en trocitos y se servían en el caldo.
Adaptaciones Modernas
La sopa humilde de los pescadores se extendió a los hogares de Málaga y fue enriqueciéndose con diferentes pescados y hasta mariscos. La mayor dificultad de esta receta es incorporar la mayonesa al caldo y darle la textura deseada, un poco cremosa, sin que la salsa se corte. Podemos preparar la mayonesa casera o utilizar una comercial. Con las cantidades que indico en esta receta, obtendremos una buena olla de sopa pensada para que sobre y tomar al día siguiente. En los meses de más calor, tener esta sopa fría en la nevera es una alegría...
Cómo Hacer Gazpachuelo Malagueño: Una Guía Detallada
- Pedimos en la pescadería que nos preparen un rape o una merluza de 1,3 kg aproximadamente, separando los lomos de la cabeza y espina central. Cortamos los lomos del pescado en trozos de bocado y reservamos.
- Pelamos 8 gambones, cortamos los cuerpos en 3 trozos y reservamos.
- En una olla amplia, colocamos la cabeza y espina del rape, las cáscaras y cabezas de los gambones y 1 hoja de laurel.
- Una vez hecho el caldo, lo colamos y lo ponemos en una olla limpia, comprobando el punto de sal.
- Trituramos con el brazo de la batidora mientras vamos añadiendo a hilo 150 ml de aceite de oliva virgen extra y 100 ml de aceite de girasol, hasta obtener una mayonesa bien montada.
- Colocamos la mayonesa en un cuenco y agregamos poco a poco 2 cacitos del caldo caliente, mientras removemos.
La sopa de mariscos malagueña y sus variantes, como el gazpachuelo y el caldillo de pintarroja, representan la riqueza culinaria de Málaga y Andalucía. Estas recetas, llenas de historia y sabor, son una invitación a explorar la gastronomía tradicional española.