El sushi se ha convertido en un plato popular en todo el mundo, y el salmón es uno de los ingredientes más comunes. Sin embargo, surge la preocupación sobre la seguridad de consumir pescado crudo, especialmente en lo que respecta al anisakis y otras bacterias. A continuación, te proporcionamos información clave para disfrutar del sushi de salmón de manera segura.
El Riesgo del Anisakis
El anisakis es un parásito que anida en el pescado y los cefalópodos, representando uno de los principales problemas de seguridad alimentaria en la actualidad. En las últimas décadas, su presencia se ha multiplicado dramáticamente. Este gusano nematodo es ahora 283 veces más abundante de lo que lo era en 1970, según un estudio de la Universidad de Washington.
La anisakiasis solo se contrae al consumir pescado que contiene el parásito vivo, y únicamente si este pescado está crudo o insuficientemente cocinado. Por tanto, comer pescado cocido es seguro.
Las larvas de anisakis prosperan en el tracto digestivo de los peces, pero no están adaptadas para la mucosa del intestino humano. Si las ingerimos, lo más probable es que llegaremos a expulsarlos sin más percance que algo de malestar gastrointestinal.
El problema radica en que el anisakis anida en las fibras musculares del pescado, lo que dificulta su detección a simple vista antes de la preparación.
Aunque pueda parecer que la congelación en estos casos va a empeorar las propiedades organolépticas de la receta, en realidad es un paso clave.
El Salmón de Piscifactoría y el Anisakis
Si en 2022 la producción en piscifactorías superó por primera vez a la de la pesca extractiva a nivel global, diversos organismos estiman que, a nivel planetario, el 73% de los salmones proceden de la acuicultura, un porcentaje que en el caso de la Unión Europea supera el 94%.
En los salmones criados en piscifactoría, el riesgo de anisakis es prácticamente nulo. Esto se debe a que los peces criados en acuicultura se alimentan con piensos controlados, lo que evita la exposición al ciclo natural del parásito. La razón es clara: el parásito llamado anisakis solamente habita en una proporción muy elevada en el agua del mar, al contrario de los salmones que comemos en España, que en un tanto por ciento muy elevado proceden de granjas marinas, recuerda Lurueña.
Si el salmón fue criado en piscifactoría (lo habitual en España), no hace falta congelarlo, ya que está exento de anisakis. Si vivió en libertad, entonces sí hay que congelarlo durante, al menos, cinco días, a -20º C (esta temperatura solamente se alcanza en frigoríficos de tres estrellas o más).
Cómo hacer SUSHI. Receta fácil
Congelación Casera vs. Congelación Industrial
Si preparas en casa platos a base de pescado crudo o prácticamente crudo, estos deben congelarse previamente. Si compras el producto ya elaborado, el fabricante indica que ha sido sometido a proceso de congelación previo.
Para poder congelar en casa, su frigorífico debe alcanzar una temperatura de -20° C o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días. Si no quieres trocear el pescado, lo mejor es alargar ese tiempo, porque es más difícil que el frío llegue al centro del pescado entero o a las piezas gruesas.
Sin embargo, es más recomendable todavía comprar el pescado congelado del supermercado. Estará en realidad "ultracongelado a temperaturas más bajas de las usadas en un congelador doméstico", y durante "más de 5 días".
Si hemos adquirido estos productos en un restaurante o como materia prima en un comercio -por ejemplo, lomo de salmón ahumado para elaborar sushi, que se elabora curando el pescado con sal ahumada-, este proceso se tiene que haber cumplido por ley.
Cómo Descongelar Salmón para Sushi de Forma Segura
Para descongelar salmón para sushi es importante seguir una serie de recomendaciones para asegurar la calidad del pescado.
- Descongelación en la nevera: Mueve el salmón del congelador a la nevera y déjalo durante 24 horas. Esta es una opción recomendada si puedes hacerlo de un día para otro.
- Descongelación en agua fría: Si tienes poco tiempo, puedes sumergir el pescado congelado en agua fría durante 1 hora.
Para descongelarlo bien, hay que colocarlo en la parte baja del frigorífico (y no sacarlo de la nevera) y consumirlo 24 horas después.
Otras Consideraciones de Seguridad
Además del anisakis, el pescado crudo puede albergar la bacteria más común en las intoxicaciones por comida, la salmonela.
“Yo no aconsejaría comer pescado crudo pues, aunque el salmón esté congelado, nos lo vamos a comer sin cocinar y algunos patógenos pueden seguir estando vivos. Las personas con algún tipo de riesgo, como las embarazadas o quienes tienen el sistema inmunológico débil, señala este especialista en seguridad alimentaria, no deberían comer pescado crudo, ni siquiera tras descongelarlo. Por ejemplo, si el pescado se descongela a temperatura ambiente o si descongelado se mantiene demasiado tiempo sin consumir.
Aquí hay algunos consejos adicionales para garantizar la seguridad al manipular pescado:
- Compra el pescado limpio y sin vísceras. Si no lo está, elimina las vísceras lo antes posible.
- Elige una buena pieza de salmón fresco. Para ello, debe tener un color intenso, naranja o rosado.
Excepciones Seguras
Hay dos excepciones, sin embargo. "Los salazones sí que son seguros, tanto bacalao como anchoas alcanzan la salinidad suficiente para inactivar el parásito". Por otro lado, concluye la OCU, "el pescado de agua dulce (truchas, carpas...) tampoco tienen problemas de anisakis".
Tabla Resumen de Seguridad del Salmón para Sushi
| Tipo de Salmón | Riesgo de Anisakis | Recomendación de Congelación |
|---|---|---|
| Piscifactoría | Prácticamente nulo | No necesaria |
| Salvaje | Alto | Obligatoria (-20°C durante 5 días) |
Siguiendo estas recomendaciones, puedes disfrutar del sushi de salmón de manera segura y deliciosa. ¡Anímate a combinar diferentes sabores y texturas para crear nuevas combinaciones y sorprender a todos tus comensales!