La sal es uno de los componentes básicos del proceso de panificación, junto con la harina, el agua y la levadura, y por tanto tiene funciones esenciales en este proceso. La sal utilizada en panificación es la misma que utilizamos en el hogar, y químicamente es cloruro sódico.
La sal es la única roca mineral comestible y es posiblemente el condimento más antiguo empleado por el hombre. Su importancia para la vida ha sido fundamental: ha marcado el desarrollo de la historia en diversas fases, moviendo las economías y siendo objeto de impuestos, monopolios o guerras.
En los últimos años se ha incrementado la sensibilidad por parte de distintos gobiernos y organizaciones internacionales hacia la necesidad de reducir la cantidad de sodio en la dieta, ya que genera una subida de la tensión arterial e incrementa el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Aunque realmente lo que origina esos efectos negativos en la salud es el sodio presente en la sal.
Un aspecto que podéis ver en los distintos libros que hablan sobre la sal es su origen, que puede ser marino (tras evaporar el agua) o de minas. Realmente el origen de la sal no afecta a su funcionalidad en los procesos de panificación, ya que la sal tiene una elevada pureza en cloruro sódico, y el porcentaje que se añade en el pan es bastante bajo.
Otro aspecto importante de la sal es su tamaño de partícula. En el comercio se suele distinguir entre sal fina y sal gruesa. En este sentido lo importante de la sal es que se disuelva bien en la masa, algo que hará mejor la sal fina.
Lo más importante del uso de la sal en panificación es conocer como influye en el procesado y en el producto final.
Funciones de la sal en la panificación
La sal tiene tres funciones principales en la panificación. Por una parte, potencia a los otros sabores. En segundo lugar, como agente conservador que elimina las bacterias que causan el deterioro de los alimentos. La sal también se añade a algunos productos horneados como agentes gasificantes.
Influencia en la masa
La sal incrementa la fuerza de las masas. Este incremento se debe a interacciones con las proteínas que forman la red de gluten, y hacen la masa algo más tenaz y menos pegajosa. Este efecto también puede incrementar el tiempo de amasado necesario, pero no suele notarse mucho.
En las masas, la sal se adiciona para potenciar su sabor. La cantidad de sal adicionada a una masa se alteró en la década de los 80 y 90 con la llegada de la mecanización, de las amasadoras rápidas, los procesos directos y la eliminación de los reposos. Hubo que aumentar la cantidad de sal añadida a la masa para compensar la deficiencia de sabor que esos procesos provocan en el pan.
La sal tiene una influencia notable en la formación del gluten, favoreciendo su agregación y haciéndolo también más elástico. Y es que la gliadina, uno de los dos componentes del gluten, tiene menor solubilidad en el agua con sal, lo que da lugar a una masa mucho más fuerte que la obtenida sin sal.
Otro efecto de la sal sobre el gluten es que favorece las fuerzas de atracción electrostáticas, facilitando la alineación de las fibras de la malla del gluten y logrando una masa más compacta en relación al gluten obtenido sin sal.
En pruebas realizadas con dosis variables de sal, se ha demostrado que al subir la cantidad de sal en una masa, el aumento de fuerza es registrable y evidente, con varios aparatos que lo miden. Sin embargo, hay un límite. Al superar el 2,3% de sal se empieza a provocar el efecto adverso al buscado, debilitando la masa elaborada. Por tanto, el punto de tensión adecuado y aconsejable en las masas se consigue con entre el 1,9% y el 2% de sal.
La sal actúa sobre la formación del gluten. Sin sal, la masa queda más blanda. Y esto se debe a que este ingrediente refuerza las fibras del gluten, lo que las hace más fuertes. Cuando se fortalece, la sal facilita que la masa retenga el dióxido de carbono de forma más eficiente. Y así la masa queda más firme.
Otro tema muy interesante e influyente es el modo de incorporación de la sal en la masa: al principio, a mediados, o al final. El dilema es, si se retrasa la incorporación de la sal en la masa se amasa antes (interesante en verano), pero también se oxigenará más la masa, con todo lo que eso implica para el sabor.
Influencia en la fermentación
La sal ralentiza ligeramente la fermentación. Las levaduras son sensibles a las altas presiones osmóticas, y la sal incrementa estas presiones, por lo que dificulta la acción de las levaduras. Afortunadamente la cantidad de sal no es muy alta y las levaduras, aunque más lentamente, funcionan bien.
Frena la función de la levadura para que los postres no queden inflados. Es decir, restringe la actividad que provoca la levadura durante la fermentación.
La sal regula la fermentación. Al haber sal en una masa, las levaduras no crecen de forma descontrolada, dando una regularidad al desprendimiento del gas. Gracias a la sal, el gluten está mejor formado y no se degrada tanto, y de esta manera las piezas fermentadas aguantan mejor, son más tolerables a manipulaciones y cortes y al prolongamiento de la fase de fermentación.
Influencia en el sabor y la conservación
La sal es un potenciador de sabor. Este es el efecto más importante y difícil de imitar de la sal. La sal no solo aporta sabor salado, sino que predispone nuestras papilas gustativas para que estén atentas y sientan el resto de los sabores con más intensidad. Por ese motivo cuando eliminamos la sal decimos que el producto está soso, ya que el sabor que percibimos es mucho menor.
La sal no aporta el sabor por sí misma, sino que ayuda a potenciar el resto de sabores. Por eso, lo recomendable es disminuir su consumo gradualmente y, a ser posible, no hacerlo solo con el pan, sino también con los elementos que le acompañan.
En este paso, la sal (en combinación con el vapor) otorga al pan brillo y color. La influencia en el color es debida al efecto regulador sobre la levadura, permitiendo la presencia de más azúcares residuales en la masa al final de la fermentación.
La sal evita el blanqueamiento de las migas. Los pigmentos responsables del color crema de las migas pueden oxidarse en presencia de oxígeno, algo que ocurre durante el amasado. Cuando se oxidan, estos pigmentos pierden su color, blanqueando la masa, y posteriormente la miga. La sal tiene características antioxidantes, evitando estas oxidaciones y manteniendo estos pigmentos activos.
En definitiva, la sal afecta la vida útil del producto final, debido a su propiedad para atraer y fijar el agua. En climas secos, esto es positivo ya que dilata la cesión de humedad al aire, lo que retrasará la dureza y el secado del mismo.
Es antioxidante. La sal no solo añade sabor y resalta el sabor y el aroma del pan. Si no que actúa como un antioxidante natural en la masa.
En un clima húmedo, la sal absorberá el agua y la humedad del aire, haciendo que la corteza esté crujiente. Si no se incorporara este ingrediente, la masa queda blanda. En climas secos, la sal ayuda a retener el agua en el pan durante más tiempo, impidiendo que se endurezca y alargando así su vida útil.
Crea una corteza más fina y que está crujiente. El color de la corteza del pan proviene del azúcar residual de la masa, que está presente después de que el almidón de la harina sea convertido en azúcares simples. Mientras se hornea el pan, el azúcar residual del exterior se carameliza, dando color a la corteza.
También se dice que, al ser un producto higroscópico, la sal hace que el pan tienda a retener mejor la humedad, o incluso a absorber humedad cuando la atmósfera es húmeda, pero este efecto es bastante ligero. Sin embargo, sí que se puede notar un menor desarrollo de microorganismos en los panes de larga duración, como los panes de molde, debido a la bajada de la actividad de agua que causa la sal.
Sal yodada
A muchos nos puede sorprender que a día de hoy se presente el pan con sal yodada como novedad. La Campesina Yodada es una variedad de pan rústico al que se le ha añadido sal con yodo en lugar de sal común refinada, como suele ser habitual en la industria alimentaria, convirtiendo así a este pan con sal yodada en un alimento funcional.
Han existido intentos de potenciar, o vender, la idea de que la incorporación de sal yodada (con un pequeño porcentaje de iodo), podía tener ventajas nutricionales, pero no han tenido mucho éxito.
Reducción de sal en el pan
Los cambios en el proceso de panificación desde principios del siglo XX, como los amasados mecanizados, la reducción de los tiempos de fermentación, o el menor uso de masa madre, han reducido el sabor de los panes. Para compensarlo los panaderos han incrementado la cantidad de sal en el pan de manera progresiva. Así, hasta hace unos años era habitual utilizar un 2% de sal en base harina, frente a valores cercanos al 1% que llegaron a usarse.
Sin embargo, los problemas de salud de la población, y el incremento de la hipertensión y los problemas cardiovasculares, han hecho que los gobiernos de muchos países legislen para reducir el consumo de sal de la población. En España, y dentro de la estrategia NAOS, se han llegado a acuerdos para reducir el contenido en sal de los panes de manera gradual.
La nueva Norma de Calidad para el Pan establece un máximo de 1,31 gramos por 100 gramos de pan si se analiza mediante determinación de cloruros o de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan, si se analiza mediante determinación de sodio total. Pero esta obligación solo será efectiva a partir de abril de 2022. La idea es que se produzca una reducción progresiva del contenido de sal para que el consumidor se acostumbre y no lo perciba como algo negativo en la calidad del pan, algo que ya se ha estado haciendo en los últimos años.
Si queremos reducir el contenido en sal de los panes de manera más drástica, la solución más habitual es el uso de cloruro potásico. Hay que tener en cuenta que la parte negativa de la sal es el sodio, por lo que su sustitución por potasio elimina este problema.
El cloruro potásico tiene unos efectos muy similares al cloruro sódico en cuanto a su efecto sobre la fuerza de las masas, la fermentación, o sobre el color y características de miga y corteza, pero su efecto sobre el sabor es algo distinto y aporta sabores extraños que se han definido como metálicos o amargos.
Una posibilidad consiste en mezclar cloruro sódico con cloruro potásico, para reducir la cantidad de sodio sin que ese efecto perjudicial sea tan apreciable, pero parece que esto solo es posible en porcentajes entre el 30-40% como máximo.
También se ha estudiado la posibilidad de incorporar algún producto más que enmascare los sabores extraños del cloruro potásico, como algún potenciador del sabor. Los potenciadores del sabor incluyen el glutamato, que aporta el conocido como sabor umami, típico de la cocina asiática, o algunos extractos de levaduras, pero todos ellos aportan sabores al pan distintos a los habituales. Estos se pueden utilizar por sí solos o en combinación con cloruro potásico para reducir el contenido de sodio.
Otra alternativa de gran interés es potenciar los sabores propios de la fermentación, al incluir masas madre y fermentaciones más lentas. De esta manera se generan un mayor número de sustancias saborizantes y aromáticas, disminuyendo la necesidad de potenciar los sabores.
En general los panes sin sal suelen ser productos muy sosos y su venta es bastante reducida, aunque se ha incrementado en los últimos años por el creciente número de personas a las que el médico les recomienda eliminar el sodio de la dieta, en la medida de lo posible.
En Polvillo elaboramos pan muy bajo en sal, sustituyendo la sal o el cloruro de sodio por el cloruro potásico.
También se dice que la corteza del pan sin sal no es crujiente. Otro mito. El pan toscano, que no tiene ni pizca de sal, tiene como principal característica su corteza crujiente.