Receta Tradicional de Guiso de Mero: Un Clásico de la Cocina Española

El guiso de mero es un plato tradicional de la costa mediterránea, apreciado por su sabor delicado y su elaboración sencilla. Este plato, rico en matices marineros, requiere paciencia en su preparación, aunque el proceso en sí es muy sencillo. A continuación, te guiaremos paso a paso para que puedas disfrutar de este manjar en tu propia casa.

Ingredientes Principales

La clave de esta receta reside en la calidad del pescado y en el uso de un buen fumet. El mero es un pescado blanco de textura firme y sabor delicado, perfecto para este tipo de preparaciones.

• Mero fresco
• Langostinos (opcional)
• Verduras frescas (cebolla, ajo, pimiento verde, tomate)
• Vino blanco
• Fumet de pescado
• Especias (perejil, azafrán, laurel)

Preparación del Guiso de Mero

Preparar mero en salsa verde no es complicado ni precisa de muchos ingredientes, pero sí que es cierto que tiene su punto de elaboración tanto en la salsa como en el punto de cocción del pescado.

1. Preparación de las Verduras

Cortamos 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, 1/4 de pimiento verde, 1 buen manojo de perejil fresco, 1 guindilla si la usamos y reservamos estos ingredientes.

2. Sofrito Base

Ponemos 50 ml de aceite de oliva virgen extra en una olla y pochamos durante unos minutos la cebolla picada, el ajo, el pimiento y la guindilla. En una cazuela amplia, calienta el aceite de oliva a fuego medio.

3. Rebozado y Sellado del Mero

Aparte y mientras, las verduras se pochan, en un plato ponemos 75 g de harina de trigo y rebozamos bien por ambos lados 3 filetes de mero.

4. Incorporación del Mero y el Vino

A continuación, colocamos el mero ya sellado en la olla donde tenemos las verduras, añadimos medio vaso de vino blanco y subimos el fuego para que se evapore el alcohol. Vierte el vaso de vino blanco y deja que el alcohol se evapore.

5. Cocción Final

Cuando rompa a hervir de nuevo, colocamos 9 langostinos pelados en la cazuela, encima del pescado, salamos al gusto y espolvoreamos abundante perejil picado.

6. Preparación del Gazpacho de Mero (Variante)

Lavamos los pimientos y lo cortamos en dados. Pelamos la cebolla y la picamos. Pelamos y rallamos (o picamos) los dientes de ajo. Rallamos o trituramos el tomate. Picamos el perejil. Una vez tengamos listos todos los ingredientes, calentamos un fondo de aceite en una cazuela. Rehogamos el mero y el calamar juntos durante un minuto, aproximadamente, removiendo para que hagan por todos lados. Añadimos un poco más de aceite a la cazuela y sofreímos el ajo y el perejil picados. Después añadimos la cebolla y los dos tipos de pimiento y sofreímos a fuego suave hasta que se vean pochados. Agregamos el tomate rallado y sofreímos de nuevo. Incorporamos las tortas cenceñas y removemos bien. Regamos con el fumet o caldo de pescado y cocemos unos cinco minutos o hasta que las tortas se empiecen a reblandecer.

7. Elaboración del Suquet de Peix (Variante)

Para evitar la arena que puedan tener las almejas en su interior, lávalas bajo un chorro de agua fría y déjalas sumergidas en un bol con agua fría y una cucharada sopera de sal gruesa durante al menos 1 hora. Justo antes de cocinarlas desecha el agua, lávalas con agua fría y ponlas en un escurridor para que no tengan restos de arena ni sal. Si vas a utilizar ñoras secas, ponlas en un pequeño bol con agua caliente, y asegúrate de ir moviéndolas un poco para que se hidraten por todos lados. También podrías dejarlas en agua fría desde la noche anterior pero así es más rápido. Empezamos preparando el fumet o caldo de pescado. Pela las gambas y echa sus cabezas y sus cáscaras a la olla en la que lo vayas a preparar. Añade la cabeza del rape, la parte verde de un puerro previamente bien lavada para que no tenga tierra y las hojas de laurel. Echa un poco de aceite de oliva y sal y pon el fuego a temperatura media. Saltéalo todo junto unos 5 minutos, apretando la cabeza de las gambas para sacar todo su jugo. Añade el agua fría y sube la temperatura del fuego para que esté alta. Cuando empiece a hervir baja la temperatura para que esté suave y cocina durante 20 minutos. Cuando el fumet esté listo cuélalo y resérvalo. Ahora vamos a preparar el majado. Utiliza otra olla que sea amplia porque en ella vamos a cocinar todo el suquet de peix (en mi caso lo he preparado solo para 2 personas, de ahí que mi olla sea pequeña). Pela y corta los ajos en láminas finas y ponlos en la olla con un chorrito de aceite de oliva y también las almendras. Pon el fuego a temperatura media-baja para que se cocinen poco a poco y no se quemen, necesitarán unos 5 minutos y mientras ve removiendo para que se doren por ambos lados. Reserva aparte. Ahora pon el pan y cocínalo a fuego medio por ambos lados hasta que esté dorado y crujiente, y si es necesario añade un poco más de aceite de oliva. Reserva con los ajos y las almendras. En un mortero echa los ajos, las almendras, el pan, la carne de ñora o de pimiento choricero y las hebras de azafrán. Machaca con el mazo hasta conseguir una pasta rojiza y grumosa pero bastante homogénea de aspecto. Pela las patatas con un pelapatatas y después cháscalas, es decir, córtalas en trozos desgarrándolas con un cuchillo para que suelten el almidón y le de un poco de espesor al caldo. Para hacerlo corta cada trozo de patata con el cuchillo pero antes de cortarlo del todo haz presión para desgarrarlo de la patata. Pela y pica muy finito un diente de ajo, échalo a la olla con el aceite que había quedado y cocínalo 1 minuto a fuego suave. Incorpora el tomate triturado (puede ser en conserva o que hayas triturado en casa un tomate fresco) y cocina a fuego medio un par de minutos. Echa las patatas y el majado a la olla. Añade también el fumet de pescado colado. Debe cubrir las patatas un poco de sobra pero no lo eches entero si no es necesario, resérvalo por si después para cocinar el pescado hace falta más. Pon el fuego a temperatura alta y cuando empiece a hervir bájalo para que esté suave, tapa la olla y cuece las patatas unos 15-20 minutos. Lo que queremos es que las patatas estén bastante cocidas pero no del todo porque después hay que añadir el pescado. Incorpora a la olla las rodajas de rape, tápala y cocina 3 minutos, que esté sumergido en el caldo. Si te falta caldo puedes añadir del que hayas reservado antes, mejor si está caliente. Apaga el fuego y añade a la olla las almejas y las gambas peladas. Tapa de nuevo la olla y espera 2 o 3 minutos, hasta que las almejas se abran. Prueba el caldo, seguro que necesitarás añadirle sal ya que el fumet apenas llevaba.

8. Finalización

Pasado este tiempo, retiramos el mero y los langostinos de la cazuela y pasamos la salsa por un pasapurés.

Beneficios del Mero y los Langostinos

El mero es un pescado bajo en grasas y una excelente fuente de proteínas de alta calidad, lo que lo convierte en un aliado perfecto para una alimentación equilibrada. Por otro lado, los langostinos son ricos en ácidos grasos omega-3, esenciales para la salud cardiovascular.

Variaciones del Guiso

Algunos redondean el plato con un puñadete de gambas, otros usan un poco de salmorreta para aportar más sabor. Ya se sabe que "cada maestrillo tiene su librillo", pues bien, este es el mío. Fiel a la fórmula básica, soy de la opinión que no requiere de nada más para conquistar vuestros paladares.

Puedes prepararlo con otros pescados, por ejemplo con cabracho queda muy sabroso (lo compras entero, los lomos los reservas para el final y el resto al fumet) y también un pescado como la dorada (en este caso en rodajas) o el mero le van fenomenal.

Como toque final al servirlo hay quien añade un poco de perejil picado, le sienta muy bien.

Consejos Adicionales

✅ Elige un buen pescado: En Mariscos Anamar, te ofrecemos mero fresco de la mejor calidad, capturado en aguas limpias y listo para cocinar.

✅ No sobrecocines el pescado: El mero es firme, pero si se cocina en exceso puede quedar seco.

Si compras almejas o mejillones y no vas a consumirlos ese mismo día colócalos en un recipiente, ponle encima un papel de cocina humedecido y déjalo en la nevera.

Tabla de Valores Nutricionales (por porción)

El gazpacho de mero se basta por sí solo para llenar el estómago. Es un plato contundente que se puede servir como único de una comida, rematándola con una pieza de fruta o un yogur. En la zona de Alicante, de donde es típico este plato, se suele acompañar de un poco de salsa alioli.

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