A pesar de que los bizcochos son los dulces más elaborados en casa por la cantidad de recetas existentes y por la facilidad de elaboración, los principiantes siempre se encuentran con problemas básicos de volumen (¿Por qué no sube? y ¿Por qué se baja?) y textura (¿Por qué no queda esponjoso mi bizcocho?). Uno de los problemas más comunes al hornear un bizcocho es que la masa no suba lo suficiente, quedando el dulce reducido y apelmazado.
Para solucionar este problema, es crucial prestar atención a varios factores clave, desde la cantidad de levadura hasta la temperatura del horno y el batido de los ingredientes. A continuación, exploraremos las causas más comunes de un bizcocho apelmazado y cómo evitarlo.
Factores que Influyen en el Volumen del Bizcocho
Cantidad de Harina y Humedad
Vigila la cantidad de harina. Si pones demasiada, esta tirará de la masa hacia abajo, impidiendo que el bizcocho suba. Del mismo modo, si el paquete de harina lleva mucho tiempo abierto y ésta ha cogido humedad, será casi imposible que el dulce crezca.
El Batido del Huevo
El batido del huevo es muy importante. Si éste es escaso y el huevo no esponja, al mezclarlo con la harina formará una pasta que se endurecerá en el horno (de hecho, esta es una de las formas de hacer las pastas de té). La masa esponja al emulsionar el huevo y el azúcar, ya que estos absorben aire y forman pequeñas celdas que hacen crecer la mezcla.
Precalentar el Horno
No hay que olvidar precalentar el horno.
Evitar Abrir el Horno Antes de Tiempo
Hay que evitar abrir el horno antes de tiempo: no se debe hacer antes de las 2/3 partes del tiempo de cocinado.
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¿Por Qué el Bizcocho Sube y Luego Baja?
El otro problema de volumen es una cuestión que desespera a más de uno en la cocina: el bizcocho sube, pero luego baja de golpe. En este caso, las principales causas son la temperatura del horno y el tiempo de horneado. Pero hay que prestar atención también a otras cosas:
Golpes y Movimientos Bruscos
Parece una tontería, pero un golpe fuerte en la puerta del horno, o incluso un portazo cercano al horno puede hacer que el bizcocho se baje en cuestión de segundos.
Tiempo de Reposo de la Masa
El reposo de la masa es importante en algunas recetas, pero si este tiempo de reposo es excesivo, puede ser que nuestra receta se eche a perder tras hornearlo.
Calor Durante el Horneado
Si tu bizcocho lleva claras batidas, pon el calor sólo abajo durante los primero minutos, hasta que vaya creciendo plano. Luego, pon también el de arriba y evitarás que la masa de baje.
Golpe Después del Horneado
Del mismo modo que los golpes están prohibidos durante el horneado, tras este es una buena idea dejar caer el bizcocho al suelo (con un molde resistente). De este modo, sueltan todo el aire de golpe y no bajan más. No tengáis miedo, el dulce no se escapará del molde.
Textura del Bizcocho: Lograr un Resultado Esponjoso
En cuanto a la textura, todos esperamos que nuestra receta quede esponjosa y jugosa. Sin embargo, a menudo desatendemos pasos importantes, como el orden en el que se agregan los ingredientes o el batido de los mismos. Atención a:
Añadir las Claras Montadas
El momento de añadir las claras montadas: mejor al final y con movimientos envolventes. Las claras, mejor si se mezclan con la mitad del azúcar y con una cucharadita de agua. Quedará perfecto si, además, ponemos el bol de las yemas flotando dentro de otro mayor con agua caliente.
Orden de los Ingredientes
Excepto si se ha decidido separar las yemas y las claras, la harina siempre es el último ingrediente.
Ingredientes y su Impacto en la Textura
Un bizcocho es una masa esponjada por huevos, a la que se puede incorporar o no, algún tipo de grasa. Preparar un bizcocho es muy sencillo, pero como en toda elaboración pastelera, hay poco margen para la improvisación.
Batido Inicial
En primer lugar, se baten el huevo y el azúcar con unas varillas para introducir en la mezcla la mayor cantidad de aire posible.
Ingredientes Sólidos
A continuación, se añaden los ingredientes sólidos en polvo, previamente tamizados, como la harina, la levadura química, el cacao, frutos secos triturados, etc.
Impulsor o Levadura Química
Además del batido, existe otra forma de introducir burbujas de aire en la masa, y es mediante el uso de un impulsor o levadura química. Ésta se mezcla con el resto de ingredientes y en el horno, debido a la acción del calor, reacciona desprendiendo dióxido de carbono, lo que provoca el aireado de la masa.
Métodos para un Bizcocho Esponjoso
- Método sencillo: Simplemente se mezclan los ingredientes con un batidor manual o mecánico y se añade un impulsor que será el responsable de dar esponjosidad al bizcocho.
- Método indirecto: Es la forma de obtener los bizcochos más esponjosos. Por una parte se montan las yemas con el azúcar y por otra las claras a punto de nieve firme.
Consejos Adicionales
- Los huevos deben ser frescos y a temperatura ambiente.
- Las harinas deben ser flojas, con un bajo contenido en proteínas, entre el 7% el 9%.
- Introducir grasa, como mantequilla, margarina o aceite, suaviza la textura y los hace más tiernos.
- Los moldes deben estar perfectamente engrasados o forrados con papel de hornear.
Causas Específicas de un Bizcocho Apelmazado
Errores en la Emulsión del Huevo
- 1ª Causa: No hemos emulsionado bien el huevo. Los huevos deben batirse más tiempo. Si la elaboración es de claras, hasta que estén a punto de nieve firme.
- 2ª Causa: Una mezcla incorrecta de la harina en la hemos sacado el aire. Recuerda utilizar una lengua pastelera y realizar la mezcla mediante delicados movimientos envolventes.
- 3ª Causa: La harina no es floja. No utilices harinas con un contenido en proteínas superior al 9%.
Problemas con la Masa y la Cocción
- 1ª Causa: Se ha dejado reposar mucho tiempo la masa. Una vez hecha se debe hornear cuanto antes para que el aire no se pierda.
- 2ª Causa: La temperatura de cocción es demasiado elevada. En este caso, el bizcocho estará dorado y con el exterior bien formado, pero el interior todavía estará crudo. Al sacarlo del horno, el huevo mal cuajado no soporta la estructura y se hunde.
Tipos de Bizcochos
- Ligeros: No llevan grasa en su composición, salvo la que aportan las yemas de los huevos.
- Pesados: Se elaboran con alguna grasa.
El Horno: Un Factor Clave
Es fundamental que antes de ponernos manos a la obra los ingredientes estén atemperados. Es muy importante que el horno caliente por igual el bizcocho por arriba y por abajo, y es un gran error utilizar ventiladores porque nos lo resecará y perderá estabilidad. La temperatura de cocción correcta es de 170ºC.
Demasiados hornos tienen un calor insuficiente en este “suelo” o fondo. Si tampoco tenéis esta función sino que vuestro horno solo tiene calor arriba y abajo, colocar la rejilla en la parte central del horno y probar a ver qué pasa. Si se hornea bien pero se tuesta demasiado por arriba quizás tengáis que bajar la rejilla a un escalón inferior, o cubrir el bizcocho en cuanto esté tostado pero aún crudo con una lámina de papel de aluminio.
En todos estos casos, cuando tengáis problemas con la pastelería y repostería, os recomiendo que adquiráis un termómetro de horno. No son nada caros y es el único elemento realmente fiable que vais a tener para saber si vuestro horno está trabajando de verdad a la temperatura a la que le habéis programado. Estos termómetros se pueden colgar en la misma bandeja en la que se va a hornear, la colocada en el escalón central, ni muy arriba ni muy abajo y tenerlos siempre dentro del horno.
El horno no se debe abrir nunca mientras el bizcocho está subiendo ya que la corriente de aire a temperatura diferente que entra le hace bajar. En los últimos minutos, cuando ya ha subido y está doradito porque está prácticamente terminado sí.
Consejos Finales para un Bizcocho Perfecto
- Se sabe que un bizcocho está en su punto de cocción cuando al pincharlo en el centro con una aguja fina sale completamente limpia.
- En cuanto esté cocido hay que sacarlo del horno para que no se seque, y desmoldarlo cuando ya no queme pero cuando no se haya enfriado del todo porque costará más.
Con estos consejos y trucos, podrás evitar los errores más comunes y disfrutar de un bizcocho esponjoso y delicioso en cada horneada.