Pan de Masa Madre: Receta Detallada de Bake Street

Siempre me ha encantado el pan y siempre me ha gustado hacerlo. Llegar al pan perfecto o a los niveles de los expertos, puede ser complicado en casa, que no imposible. Por votación popular hemos decidido publicar este pan de masa madre. Lo compartimos en Instagram y muchos nos escribisteis pidiendo receta, así que, este viernes no hay postre pero un delicioso pan, que también está rico.

En este artículo, te guiaremos a través de una receta detallada para hacer pan de masa madre en casa, inspirada en las técnicas de Bake Street. Aprenderás sobre la importancia de los ingredientes, los diferentes tipos de harina, el proceso de fermentación y los trucos para un horneado perfecto.

Ingredientes Esenciales

Una vez hecho esto, nos aseguramos de que tenemos la harina correcta, se que en estos tiempos es complicado encontrar diferentes tipos de harina, en el peor de los casos, puedes mezclar harina de fuerza y harina común en una proporción de 60%-40% respectivamente.

Receta de pan sencillo de masa madre:

• 440 g de harina de fuerza ecológica
• 100 g de harina integral de centeno ecológica
• 340 g de agua
• 10 g de sal
• 120 g de masa madre

Es importante usar una harina de buena calidad para conseguir un pan con un gran sabor y en unas tres horas estaréis disfrutando de un delicioso pan de molde. Podemos utilizar tanto harina panificable como harina de fuerza. La harina panificable es la que normalmente se utiliza para hacer pan, aunque se puede hacer con el resto de harinas.

Preparación de la Masa Madre

La masa madre se puede hacer de varias formas, si introducís la expresión en Google vais a ver miles de definiciones. Como no somos expertos panaderos, ni mucho menos, preferimos remitiros a ellos y elaborar la masa madre según sus indicaciones que están muy bien explicadas. Nuestra masa madre está solo hecha con harina de centeno integral ecológica y agua, pero otros utilizan otra harina integral o incluso fruta.

Si tu masa madre lleva sin refrescar una semana, es conveniente que le hagas un refresco largo la noche de antes de unas 12h en nevera, luego la sacas la vuelves a refrescar con un levado corto de3 o 4 horas fuera de la nevera, el tiempo dependerá del calor de tu cocina, si va muy lenta puedes meterla en el horno con la luz encendida.

Veréis qué gratificante es ver como vuestra masa madre cobra vida y como se puede hacer pan sin levadura rápidas industriales y lo diferente del aroma y del sabor del pan. Animaos, en estos días de confinamiento, que os resultará muy entretenido. ¡Feliz viernes!

Elaboración Paso a Paso

Yo te voy a dar la elaboración para hornear el pan a la mañana siguiente de haber comenzado la elaboración. Me preguntarás si puedes saltarte este paso, como poder puedes, y hay veces que las circunstancias mandan y que a muchos nos pueden las prisas. Nosotros elaboramos la nuestra siguiendo la guía de la web Bake-Street, pero podéis buscar cualquier otros sitios donde lo explican muy sencillito como en directo al paladar o recetas de rechupete, incluso comprarla hecha en tiendas especializadas, en estos momentos solo online.

Elaboración:

1. Nosotros no nos complicamos mucho con el amasado, así que en el bol de la batidora-amasadora echamos todos los ingredientes y amasamos 10 minutos a velocidad lenta.
2. Tapamos el bol con un trapo 5 minutos y amasamos otros 5 minutos más.
3. Después en un bol limpio hacemos una bola con la masa y la dejamos reposar ahí toda la noche, tapada con un papel film y sobre la encimera (hasta 20 -24 horas debe doblar el volumen).
4. A la mañana siguiente, sobre la encimera ligeramente enharinada volcamos la masa, desgasificamos, amasamos un poquito y le damos forma al pan.
5. Nosotros usamos un cesto para el último reposado y para darle forma, pero podéis hacerlo como queráis. Enharináis bien el cesto y echáis la masa, tapáis con un paño de cocina y dejáis reposar otro par de horas o tres.
6. Precalentar el horno a 250ºC durante al menos media hora.
7. Bajar el horno a 200ºC pulverizar con agua el horno y hornear el pan durante 30 minutos.

Amasado y Reposo

En un bol grande mezclamos la harina junto con la masa madre y el agua, mezclamos con las manos o como yo, con la ayuda de una rasqueta, porque a mi este paso donde te pringas tanto me pone mala, hasta obtener una masa homogénea. Una vez pasado este tiempo, amasamos sobre la encimera limpia, sin harina.

Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, estiramos un poco la masa y le espolvoreamos la sal, plegamos como si fuera un tríctico y dejamos reposar la masa hasta el siguiente amasado.

Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso y, con el riesgo, de sobrecalentarla. Antes de dejar que la masa haga el primer reposo entre amasados, añadimos la sal y amasamos de nuevo hasta que se integre bien. Dejaremos una fermentación en bloque de 6 horas a temperatura ambiente (en mi casa hacían 22ºC) con 1 plegado una vez pasada la primera hora desde que empezó la fermentación en bloque.

Sacamos la masa del frío y dejamos atemperar durante 1 y 1/2 horas. Preformamos cada pieza con forma de bola, procurando no desgasificar demasiado. Con ayuda de un rodillo estiramos parte de la masa preformada. Presionamos, un poco menos de 1/3 de la masa, y estiramos para formar una lengua. Espolvoreamos un lino con harina y colocamos nuestro pan sobre este.

Horneado Perfecto

Precalentamos el horno a 230º o al máximo que tenga tu horno con calor abajo sin ventilador, habremos metido la bandeja donde vamos a hornear y otra debajo donde pondremos el agua caliente.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno. Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla o bandeja donde tememos la mas, tirando del papel y deslizando la masa de pan sobre la bandeja caliente del horno seguidamente vertemos el agua caliente sobre la bandeja de abajo , cerramos la puerta.

Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos. De este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos más o menos.

Precalentamos el horno a 210ºC con calor arriba y abajo. Introducimos la cocotte de Le Creuset (base y tapadera) dentro en el mismo momento que precalentamos el horno. La colocaremos sobre la rejilla y en la parte más baja del horno, la última ranura. Volcamos con mucho cuidado la masa de pan, que se encuentra en el lino, sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Lo ideal es hacer un movimiento rápido para pasar el pan a la tabla, pero podéis hacerlo con las manos y mucho cuidado. Bajamos la temperatura a 200ºC y finalizamos la cocción sin tapadera. Pasado este tiempo, reducimos el calor a 190ºC con aire y dejamos 5 minutos más.

Panfoglia: Una Creación Inspirada

No os podéis imaginar las ganas, inmensas, que tenía de estrenar mi cocotte para pan de Le Creuset. Desde que la tuve en mis manos fue ¡un amor a primera vista! Y como quería estrenarla a lo grande, decidí preparar este Panfoglia. Un pan inspirado en una de las creaciones de Josep Pascual. Digo inspirado porque solo llevo a cabo su formado, las harinas y fórmula utilizada para llevarlo prepararlo son diferentes.

El Panfoglia o Pan Foglia, se traduciría como hoja de pan. Es un pan que, a su vez, está basado en el famoso Pan Tabatière de Jura. Lo más llamativo del pan es la doblez superior que lo decora. Para diferenciarse del citado pan anterior, se crean cortes en la solapa de masa con la finalidad de simular una hoja.

Muchas cosas, pero entre ellas hay una que podemos destacar especialmente. Cociendo nuestro pan en una cocotte, lograremos una expansión muy marcada en nuestros panes gracias a que contenemos el calor y vapor, generado de la evaporación del pan, durante la cocción. La tapadera de la cocotte evita que la corteza se seque y selle (además de ayudar a contener el vapor dentro de ella), algo que afecta directamente al volumen del pan. Si la corteza se seca antes de tiempo, frenamos la expansión del pan y, por lo tanto, su volumen final. Sin olvidar el desarrollo correcto de la miga.

Obtendremos panes de miga más cerrada o prieta si el pan se seca, la corteza, antes de tiempo. Otro punto importante es la cantidad de calor que logramos transmitir al pan. Un dato a tener en cuenta sobre la cocotte es que no podremos hornear panes muy grandes. En conclusión.

Baguettes de Tradition: Un Clásico Sencillo

Dado que muchos de vosotros tenéis ganas de aprender a hacer pan en casa, Eva, autora de Bake-Street, ha aceptado participar en nuestro blog para animaros a emprender este delicioso viaje al mundo panadero: nos trae una receta básica para hacer baguettes en casa. Hacer pan en casa es una de las cosas más agradecidas y satisfactorias que conozco. Al principio de empezar esta maravillosa aventura en vuestras casas, os recomiendo que os iniciéis con panes de levadura o prefermentos sencillos tipo poolish o esponja. Una vez que os encontréis cómodos con este tipo de panes, ya podréis dar paso a los de masa madre.

Vamos a ver como elaborar unas baguettes de tradition, las más sencillas en cuanto a proceso y uso de ingredientes. La baguette es un pan que gusta a todo el mundo, de corteza muy fina y crujiente, con un sabor y aroma muy característico, además de una miga muy suave y esponjosa. Observaréis que la receta que os dejo a continuación posee poca cantidad de levadura, no la aumentéis para poder terminar antes el proceso.

Para hornear las baguettes he utilizado el horno cerámico Emile Henry, se trata de un horno muy semejante a un Dutch Oven. Al estar elaborado en cerámica, durante el precalentado del horno, permite que el horno de Emile Henry tome mucha temperatura -este paso es fundamental para obtener una gran expansión del pan, volumen, junto con una corteza muy fina y crujiente. Si elaboráis la receta con este horno, os recomiendo seguir los pasos que os doy en la receta. Este horno cerámico tiene otra peculiaridad, y es que cuando está muy caliente cambia ligeramente de color, pasa de ser rojo a un granate muy oscuro. De este modo podremos saber, cuando lo dejemos enfriar, si sigue caliente. El resultado son unas baguettes de un sabor y textura extraordinario, ¡ya me lo diréis!

En un bol amplio añadimos los dos tipos de harina y mezclamos con ayuda de una espátula de silicona. Incorporamos el agua y mezclamos hasta amalgamar completamente ambos ingredientes, no debe quedar ninguna parte de harina seca. Para mezclarlo podemos hacerlo de manera manual o bien en una amasadora y utilizando el gancho, mezclaremos siempre a la velocidad más baja durante 2 minutos máximo. Tapamos la masa con un paño de algodón y dejamos realizar la autolisis durante 60 minutos.

Este paso permitirá que la proteína de la harina se hidrate facilitándonos el amasado posterior, además de ayudarnos a obtener un mayor volumen de nuestros panes. Pasado este tiempo de reposo añadimos la levadura. Os recomiendo utilizar la levadura seca de panadera, se integra mucho mejor en la masa y cuesta menos desleírla. Amasamos bien, realizando el amasado francés, procurando integrarla completamente. Colocamos las manos como palas, con los dedos juntos, de este modo evitaremos dejar huecos por los que se pueda colar la masa.

Cogemos parte de la masa por uno de los extremos, como si fuésemos a coger un bocadillo, y apoyando ligeramente los pulgares sobre esta, levantamos la masa hacia arriba y soltamos la masa sobre la superficie de trabajo plegando hacia delante y soltando el extremo que teníamos cogido. El amasado entre la incorporación de la levadura y la sal no deben ser extensos, los justo para distribuirlos en la masa y que no se dispersen por la mesa de trabajo. Para elaborar este pan no debemos amasar concienzudamente, debemos realizar un amasado corto.

Una vez que tenemos integrados ambos ingredientes en la masa, realizamos 3-4 plegados más con el amasado francés e introducimos la masa en un recipiente hermético o bol previamente engrasado con aceite de oliva. Tapamos con su tapa correspondiente o film, para evitar que la masa se encostre, y dejamos hacer una primera fermentación de 3 horas en bloque. Durante estas 3 horas tendremos que hacer plegados en la masa durante la primera hora cada 20 minutos.

Pan de Carbón Activado

El pan con carbón activado obtiene su tono oscuro de ingredientes naturales como cáscaras de coco, bambú y roble. La naturaleza porosa de estos alimentos tiene la capacidad de atrapar químicos y toxinas en el cuerpo y eliminarlos del sistema. Esta funcionalidad única ha puesto el carbón activado en el centro de atención por sus diversos beneficios para la salud.

El carbón activado es, básicamente, un polvo de estructura porosa, lo que le otorga una gran capacidad de adsorción. Administrado por vía oral, adsorbe en su superficie fármacos y sustancias tóxicas a su paso por el tracto gastrointestinal, evitando su absorción sistémica. Así, este polvo negro impide que se absorban por el estómago al adherirse a ellas.

Para preparar este pan, aprenderemos cómo se comporta el carbón activo en el proceso de panificación. Se recomienda asimismo el uso de un banetón, un tipo de recipiente que ayuda a que la masa no pierda la forma durante una fermentación especialmente larga, así como a conseguir un acabado especial en nuestro pan de masa madre.

Colocamos en el recipiente y realizamos la segunda fermentación en frío. Al día siguiente y justo antes de hornear, decoramos la parte central del pan. Pulverizamos de nuevo con agua y creamos un dibujo con harina (preferiblemente de centeno) con la ayuda de un stencil y un pañito de ganchillo. Lo ponemos sobre el pan y espolvoreamos generosamente, teniendo cuidado al retirar tanto el stencil como el paño, para evitar que los restos de harina caigan sobre el pan y estropeen el dibujo.

Mezclamos las harinas junto con el carbón vegetal y el agua hasta obtener una masa homogénea. Añadimos la masa madre y amasamos durante 15 minutos. Preparamos un recipiente hermético o un bol grande, engrasamos con un poco de aceite de oliva e introducimos la masa. Dejaremos una fermentación en bloque de 2 horas y 45 minutos a temperatura ambiente, con 2 plegados, uno cada 50 minutos.

Formamos un batard (un intermedio entre la baguette y la hogaza redonda), pulverizamos con agua la superficie y cubrimos un folio parte del pan, dejando al aire solo uno de los extremos para decorar con el sésamo. Repetimos el proceso en el otro extremo. Colocamos la masa en el banetón o canasta, cubrimos con film e introducimos en una bolsa grande para congelar.

El segundo día ya podemos hornear el pan. Precalentamos el horno al máximo. Pulverizamos con agua la parte central del pan y colocamos sobre él un stencil o un paño.

Introducimos el pan en el horno. Horneamos al máximo durante 20 minutos con el vapor.

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