Si alguna vez te has sentido perdido al elegir un corte de carne, especialmente si estás en un país diferente al tuyo, es probable que se deba a las diferencias en la denominación de los cortes. En Argentina, la carne de vacuno es un componente esencial de su cultura gastronómica, ligada tanto al producto como a la forma de cocinarlo, tradicionalmente al asado. Este artículo te guiará a través de dos cortes populares: la palomita y la colita de cuadril, explicando sus características y equivalencias en España.
El Arte del Asado Argentino
El asado no es solo una forma de cocinar, sino una tradición arraigada en la cultura argentina. El despiece tradicional argentino se diferencia del europeo en la forma de dividir la res, priorizando el asado como principal método de cocción. Los cortes traseros son especialmente valorados, incluyendo el lomo, bife angosto y el cuadril, así como otros cortes populares a la parrilla como el vacío, entraña, asado y matambre.
Una diferencia clave es que en Argentina se corta la carne siguiendo la fibra, lo que permite asarla durante más tiempo sin que pierda su terneza y sabor. En España, en cambio, se corta en contra de la fibra, por lo que es preferible comer la carne poco hecha.
Cortes Argentinos y sus Equivalentes en España
Para ayudarte a identificar los cortes argentinos más apreciados, aquí tienes una tabla con sus equivalentes en España:
| Corte Argentino | Equivalente en España | Descripción |
|---|---|---|
| Bife de chorizo | Lomo alto (sin hueso) / Entrecot (deshuesado) | Músculo interno de la costilla, grueso y jugoso. |
| Bife angosto | Lomo bajo | Parte trasera del bife de chorizo, puede llevar hueso. |
| Lomo | Solomillo | Corte tierno y jugoso, se corta perpendicular a las hebras. |
| Bife de costilla | Chuleta | Chuleta con el hueso de la costilla incluido. |
| Colita de cuadril | Rabillo de cadera | Corte pequeño y tierno, ideal para horno o parrilla. |
| Matambre | No hay equivalente directo | Capa delgada de carne entre el cuero y el costillar, se cocina a la parrilla o arrollado. |
| Vacío | Falda (parte lateral) | Corte jugoso con su "cuerito", ubicado entre las costillas falsas y las caderas. |
| Tapa de asado | Tapa de lomo alto | Parte alta y delantera del costillar, sabrosa pero menos tierna. |
| Marucha | Paleta | Corte para churrascos, tapa de los cuartos delanteros. |
| Entraña | No hay equivalente directo | Corte pegado a las costillas, envuelto en una membrana de grasa. |
Profundizando en la Palomita y la Colita de Cuadril
Colita de Cuadril
La colita de cuadril, en España, corresponde al rabillo de cadera. Es un corte pequeño y tierno que se disfruta al horno o a la parrilla. Es una de las favoritas de los amantes del asado, la colita de cuadril tiene muchas formas de ser preparada que se entiende por qué todos la incluyen (especialmente en ocasiones especiales). Es un corte que no tiene hueso y está ubicado en una excelente zona de la vaca, lleno de carne y casi sin grasa. ¿Una forma de cocinar colita de cuadril? ¡Rellena de ajo y perejil o albahaca, queso y tomate!
Palomita
La palomita, no tan mencionada en las barbacoas argentinas, es bastante deliciosa a la parrilla. Probablemente lo conozcas como llana, ya que es el nombre con el que se lo conoce aquí, en España. Consiste en una gran masa de la que pueden extraerse el matambre, la paleta, bifes de la parte central y la palomita. Este corte se encuentra ubicado en la región torácica justo por debajo del costillar/asado y al lado del vacío.
La carne argentina tiene fama de deliciosa, pero su éxito en los asados no radica solo en la calidad de las vacas, sino también en los cortes de carne de vacuno que se utilizan. Por eso, tanto si planeas un asado argentino o barbacoa para tu evento o si amas la carne, hoy te contaremos los 10 cortes de carne más utilizados en los asados argentinos.