La leche de cabra es un alimento consumido desde hace siglos, valorado no solo como un componente básico de la dieta, sino también por sus diversas propiedades beneficiosas. Sin embargo, el debate sobre si es mejor consumir la leche cruda o hervida persiste. Algunas personas creen que es mejor consumir la leche cruda sin ningún tratamiento previo porque es más natural y más sana. Hay la creencia que la leche pasteurizada o esterilizada ha perdido la mayoría de las propiedades y nutrientes.
En este artículo, exploraremos los beneficios de hervir la leche de cabra cruda, los riesgos asociados con el consumo de leche cruda, y cómo los tratamientos térmicos como la pasteurización y la esterilización afectan las propiedades de la leche.
Los beneficios de la leche cruda, con el doctor Abascal
¿Qué es la Leche Cruda?
La leche cruda es la leche de vaca, oveja y cabra, o de cualquier otro animal, que no ha sido pasteurizada para eliminar los microorganismos peligrosos, como *Salmonella*, *E. Coli* productora de toxina Shiga, *Listeria monocytogenes*, *Campylobacter*, *Brucella*, *Mycobacterium*, y otros que causan enfermedades transmitidas por los alimentos. En el reglamento 853/2004 de la Unión Europea se especifica que la leche cruda es aquella «que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40ºC ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente».
La leche cruda es un alimento que se obtiene directamente desde las ubres de la vaca (u otro animal mamífero como la cabra u oveja) y que no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico que asegure la ausencia de microorganismos patógenos y por lo tanto la inocuidad del alimento. Aplicar buenas prácticas higiénicas puede reducir la probabilidad que los microorganismos entren a la leche cruda, pero no eliminar del todo el riesgo.
Después de casi 30 años sin poder comprar leche cruda directamente al productor, Cataluña es la tercera comunidad que lo ha regularizado tras Galicia y País Vasco y permite ir al ganadero directamente. Es muy importante enfatizar que el decreto aprobado en Catalunya establece la obligatoriedad de señalar en el etiquetado que la leche ha de hervirse antes de consumir (además de muchas otras medidas sanitarias y analíticas a las que ha de someterse la leche).
Riesgos Asociados con la Leche Cruda
Mercedes Gómez, licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Murcia, afirma que la leche contiene riesgos asociados que están relacionados con la presencia de agentes contaminantes, bien de naturaleza biológica o de naturaleza química. Este líquido sin tratar debidamente, es un alimento peligroso porque puede mantener bacterias patógenas, en cambio,la leche de tetrabrick está sometida a altas temperaturas.
Es un medio de cultivo propicio e idóneo para que las bacterias se desarrollen y por las condiciones en las que se obtienen, puede ser un motivo peligroso para el consumo. La leche y los productos lácteos proporcionan abundantes beneficios nutricionales. Pero la leche cruda también puede albergar microorganismos peligrosos que representan riesgos graves para la salud.
De acuerdo con el análisis realizado por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades esta puede contener bacterias peligrosas como salmonella, la de la meningitis, e. coli y listeria, entre otras, que son las responsables de causar numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos. El Centro de Control y Prevención de enfermedades (CDC) sostiene que consumir leche cruda sin pasteurizar supone un grave riesgo para la salud y aumenta la probabilidad de contraer enfermedades.
Puede parecernos que la leche cruda es un producto más natural y, por equivocación, podemos pensar que es incluso más saludable. Si creemos lo que nos llega muchas veces de las redes sociales podemos incluso pensar que la leche cruda puede hacer de todo, desde reforzar el sistema inmunológico hasta prevenir las alergias. Sin embargo, la evidencia científica que respalda tales afirmaciones es escasa y no apoya que la leche cruda sea una opción más sana que la que podemos encontrar en el supermercado ya tratada, sino todo lo contrario.
El Director General de Salud Pública y Adicciones de la Región de Murcia, José Carlos Vicente, sostiene que la leche cruda no se vende actualmente, ya que tiene que pasteurizarse, debe estar tratada para poder ser suministrada al consumidor. Indica: «No hay que caer en lo que ahora se ha puesto de moda. Los supuestos alimentos naturales sin tratar, durante muchos años, han sido fuente de enfermedades. La leche ha provocado riesgos y enfermedades. A consecuencia de esto hay que tratarla con conocimiento y procedimientos industriales».
Según Vicente, «al hervir la leche cruda en un cazo tiene un riesgo más aumentado que si se hace de forma científica y controlada, con el procedimiento de la pasteurización». La cantidad de enfermedades eran mucho más numerosas con leche contaminada, y alimentos derivados de la leche.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), tal y como expone en su web, “desaconseja el consumo de leche cruda sin hervir previamente, debido al riesgo de presencia de microorganismos patógenos”. Y es que, por su singular composición, la leche cruda puede contener bacterias como *Salmonella*, *E. coli*, *Brucella*, *Coxiella* y *Listeria*, gérmenes que pueden permanecer en las ubres de una vaca o en la tierra que las rodea, o incluso en las manos de las personas que las manipulan, lo que puede contaminar la leche.
Sin la pasteurización, un tratamiento que constituye uno de los grandes logros en salud pública del siglo XX y cuyo proceso implica calentar la leche a no menos de 72ºC durante al menos 15 segundos para matar estos gérmenes, la leche puede hacernos enfermar.
Beneficios de Hervir la Leche de Cabra Cruda
Vicente afirma que «la pasteurización es un proceso de calentamiento de la leche a una temperatura específica, durante un período establecido, que destruye las bacterias perjudiciales». Asimismo sostiene que la leche puede tener una serie de complicaciones para la salud y contener microorganismos que suponen un grave riesgo para la salud.
Tranquilos: hervir la leche es como pasteurizar. De hecho, nos dicen, "el hervido consigue unos efectos microbicidas similares o incluso más intensos que los de la pasteurización".
Si, pese a todo, decidimos comprar leche cruda, debemos tratarla con seguridad y seguir siempre una serie de pasos indispensables antes de ponerla en el vaso. Para hacerlo, podemos usar un recipiente de base amplia y remover de vez en cuando, antes de que hierva. Es clave que respetemos la fecha de caducidad que indica el envase y que la consumamos siempre antes de los tres días siguientes después de haberla comprado.
Para responder adecuadamente a Amanda lo mejor es ver primero los diferentes tipos de tratamientos preventivos que se dan a la leche con el fin de evitar cargas y contaminaciones microbianas procedentes ya sea de la manipulación y el ordeño, ya de posibles enfermedades que pueda tener la vaca. Por muy impoluta que esté, la leche es un compuesto vivo y rico en nutrientes donde pueden prosperar numerosos microorganismos, algunos de ellos, como los de los géneros *Listeria*, *Salmonella*, *Escherichia coli*, *Campylobacter*, etc., sumamente propensos a causar desde afecciones intestinales moderadas o graves, a incluso algunos tipos de meningitis.
A este respecto, hay que ser conscientes de que cuando se determina que la leche cruda debe ser tratada antes de tres días no se hace por capricho sino porque las poblaciones bacterianas pueden crecer a gran velocidad.
Proceso de Hervido
- Como se ha dicho, debe realizarse antes de tres días e implica calentar la leche hasta los 100ºC durante algunos minutos, dos o tres.
Alternativas al Hervido: Pasteurización y Esterilización
Existen métodos alternativos al hervido que pueden reducir la carga bacteriana de la leche sin comprometer tanto sus propiedades nutricionales y gustativas.
- La pasteurización es un método diseñado para que la leche pierda carga bacteriana sin renunciar a sus propiedades nutricionales ni gustativas. Implica un tratamiento con calor homogéneo del líquido, pero que no supera los 90º y tampoco baja de los 70ºC. La pasteurizaciónrespeta las proteínas que protegen en glomérulos la grasa de la leche y solo elimina el 20% de las vitaminas, además de no incidir en la caramelización de la lactosa, por lo que el producto conserva su sabor natural.
- La esterilización o tratamiento UHT consiste en aplicar de forma homogénea a la leche un tratamiento de 150ºC durante 5 segundos. Con ello se consigue eliminar cualquier microorganismo de la leche pero respetando las proteínas y por tanto la materia grasa. La pérdida de vitaminas, es mayor que en la pasteurización y similar al hervido, aunque luego se le suelen reponer artificialmente. Además, aumenta la caramelización de la lactosa.
| Tratamiento | Temperatura | Tiempo | Efecto | Pérdida de Vitaminas |
|---|---|---|---|---|
| Hervido | 100°C | 2-3 minutos | Elimina microorganismos | Hasta 80% |
| Pasteurización | 70-90°C | Variable | Reduce carga bacteriana | 20% |
| Esterilización (UHT) | 150°C | 5 segundos | Elimina microorganismos | Similar al hervido |
Así que en respuesta a Amanda, es plausible y verosímil decir que la leche pasteurizada es más sabrosa -siempre es cuestión de gustos- y nutritiva que la leche cruda hervida. Otra cosa es la leche cruda y sin hervir, que sería la natural y no perdería ninguna propiedad, pero que entraña un nivel de riesgos que a todas luces convierten su ingesta en una insensatez.
Beneficios Adicionales de la Leche de Cabra
Además de las consideraciones sobre si hervir o no la leche de cabra, es importante destacar algunos de sus beneficios inherentes:
- Menos Alergias: La leche de cabra produce menos alergias. La razón es que la leche de vaca contiene cierto tipo de proteínas (como la alfa-s1-caseina) y ciertos tipos de lactalbúmina y lactoglobulina que están relacionadas con reacciones alérgicas.
- Fácil Digestión: Después de la lactancia nuestros cuerpos dejan de producir lactasa, la enzima que descompone la lactosa. Dejamos de digerir bien productos derivados de la leche y altos en lactosa, que típicamente se percibe en forma de diarrea. A nuestros perros y gatos, una vez que dejan de mamar, les pasa algo parecido.
- Leche Cruda Fermentada: La fermentación es la que realmente acaba con todas las dudas alrededor de la lactosa. Debido a eso, la leche cruda fermentada tiene un sabor ligeramente ácido y un ph más bajo.
- Alta Biodisponibilidad: La leche cruda tiene otras ventajas. Además, es un alimento vivo. Se digiere fácilmente y es altamente biodisponible: su proteína principal, la proteína de suero de leche, es completa (contiene todos los aminoácidos esenciales) y no solo se digiere rápidamente sino también se absorbe rápidamente en el intestino en comparación con otros tipos de proteínas.
- Regulación Digestiva: Puede regular la función digestiva: para perros y gatos con estómagos sensibles, la leche de cabra cruda fermentada puede contribuir a reponer probióticos y regular su función digestiva, así como ayudar a controlar las poblaciones de bacterias malas. Adicionalmente aporta prebióticos (la "comida" de las "buenas" bacterias y, sobre todo, enzimas que son claves para una digestión óptima.
- Efectos Antiinflamatorios: Tiene efectos antiinflamatorios y ayuda a regenerar la mucosa, lo que la indica especialmente para ayudar en casos de alergias alimenticias, pero también medioambientales. De hecho, su proteína de suero de leche puede ser beneficiosa en el caso de IBD y colitis.
- Refuerzo Inmunitario: Puede dar un empujón al sistema inmunitario. Una mejor flora intestinal, como ya sabemos, es una garantía de un sistema inmune más sano.