La cocina tunecina es un verdadero derroche de sabores, enriquecida por una historia de influencias diversas, desde la cultura bereber hasta la andaluza, pasando por las herencias árabes, italianas, judías y turcas. Esta mezcla de tradiciones se refleja en los ingredientes comunes como el trigo, las aceitunas, la carne, el pescado y los crustáceos, sin olvidar las especias y la pimienta, elementos esenciales de la gastronomía local.
Entre los platos más emblemáticos de Túnez, destaca la pasta, y dentro de ella, una variedad muy especial conocida como "lengua de pájaro". A continuación, exploraremos esta deliciosa receta y su conexión con la tradición culinaria judía, así como otras variantes y usos de esta pasta.
¿Qué es la Pasta Lengua de Pájaro?
La pasta "lengua de pájaro", también conocida como "ptitim" en Israel, "cuscús israelí" o "cuscús perla" fuera de Israel, es una pasta pequeña y redonda hecha de sémola fina, aceite y yema de huevo. En Túnez, también se le llama "baballes". Esta pasta se caracteriza por su forma similar a granos de cebada, lo que en Italia la conoce como "Orzo" y se utiliza comúnmente en sopas.
En los países árabes se llama لسان العصفور (lisān al-`uṣfūr, “lengua de pájaro”).
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Nikitouches: La Tradición Detrás de la Pasta
Los nikitouches son una pasta pequeña y redonda, hecha de sémola fina, aceite y yema de huevo. Puede hacerla en casa o, como yo, comprarla prefabricada en el mercado. Porque sí, se necesita mucha paciencia y tiempo (mucho tiempo) para hacer rodar estas bolitas de pasta entre el pulgar y el índice.
Tradicionalmente, las mujeres en Túnez preparaban los nikitouches en compañía de amigas, llevando una pequeña bolsa y dirigiéndose a cines famosos como "The Palmarium", donde veían películas mientras hacían rodar las diminutas bolas de pasta entre sus dedos.
La Receta del Caldo de Pollo con Nikitouches
El caldo de pollo es un alimento reconfortante por excelencia, especialmente en invierno. En las familias judías, es uno de los alimentos más consumidos, considerado un remedio para el resfriado. Los nikitouches se cocinan en un caldo de pollo con cebolla, apio y cúrcuma. También puede preparar un platillo llamado dabahaya: una mezcla de huevos, pollo desmenuzado y aceite que se hierve a fuego lento en un baño María. Con frecuencia, los nikitouches se sirven sobre un cuscús.
Ingredientes:
- Tallos de apio
- Calabacín
- Aceite
- Cebolla
- Pollo
- Cúrcuma
- Nikitouches
Preparación:
- Corte los tallos de apio por la mitad, a lo largo, y en secciones de 2 cm. (Opcional)
- Corte el calabacín por la mitad a lo largo y luego, en secciones de 5 cm.
- En una olla a fuego medio, agregue el aceite y fría la cebolla durante 2 minutos.
- Añada el pollo, revuelva y fría durante otros 2 minutos.
- Agregue el apio y la cúrcuma.
- Cubra con agua, revuelva y cocine cubierto, a fuego medio a bajo, durante 30 minutos.
- Agregue los nikitouches y el calabacín, y continúe cocinando durante otros 15 a 20 minutos.
- Sirva el caldo solo o sobre el cuscús, con un trozo de dabahaya en el lado.
Dabahaya
- Cocine la pechuga de pollo en el caldo de los nikitouches durante unos 20 minutos.
- Triture la pechuga de pollo y mezcle con los huevos batidos y los huevos duros.
Otras Variedades de Pasta y sus Usos
Además de la lengua de pájaro, existen numerosos tipos de pasta italiana, cada uno con sus propias características y usos culinarios:
- Pequeñas: Fideos, estrellitas, orzo, puntine, ideales para guisos, sopas y ensaladas.
- Cortas: Rigatoni, tortiglioni, penne, ñoquis, fusilli, farfalle, tiburones, dedales, macarrones, perfectas para acompañar platos principales o como plato único, combinando con salsas como boloñesa o napolitana.
- Alargadas: Espaguetis, tallarines, vermicelli, pappardelle, fettucine, linquine, capellini, ziti y bucatini, ideales como plato único.
- Rellenas: Pasta rellena de queso, jamón o espinacas, ofreciendo una experiencia culinaria única.