Te voy a explicar cómo preparo un delicioso cordero lechal asado al horno, tal y como se elabora en la zona de Aranda de Duero. Esta es una receta tradicional que en mi casa ha ido pasando generación en generación. Aprendí a preparar esta delicia de la mano de dos grandes cocineras: Teresa (mi ama) y Puri (mi amama). Ahora tú también vas a conocer la forma de preparar el mejor cordero lechal asado al horno que hayas probado nunca.
El cordero lechal asado al horno es un plato perfecto para cualquier celebración. El ambiente festivo se respira en las calles con las luces, escaparates y adornos navideños que nos acercan a estas fechas tan especiales. En casa empiezan los preparativos para organizar los menús y las grandes recetas que sorprenderán un año más a la familia y amigos.
Si no quieres perderte alguno de los trucos que voy a compartir contigo, te recomiendo que veas el vídeo hasta el final.
Paletilla de cordero al horno con patatas panadera
Si tienes a diez o a doce personas a comer, en vez de hacer una paella puedes hacer un asado grande con una buena guarnición: es un menú lucido, que la gente suele apreciar ya que lo normal es que no suelan hacerlo en casa, y puede hacerse con un mínimo de complicación y trabajo. Esta receta es el ejemplo perfecto de relación óptima esfuerzo/resultado. Para mí, el secreto es llevarlo trinchado a la mesa y controlar bien los tiempos.
Para degustar fuera de casa este manjar mis sitios favoritos son el 51 del Sol en Aranda de Duero y Asados Nazareno en Roa de Duero, dos auténticos templos del buen comer que te recomiendo visitar si es que no los conoces.
La clave por supuesto está en utilizar la mejor materia prima posible: cordero lechal de raza churra de Aranda de Duero. La meteria prima. Cordero lechal de raza churra, I.G.P. Lechazo de Castilla y León. Pero en esta receta utilizaremos algunos ingredientes que van a enriquecer y potenciar el espectacular sabor de este productazo, además de lograr que el lechazo quede ligero y sea más fácil de digerir. Este plato es una delicia tradicional de la Ribera del Duero y se caracteriza por un sabor intenso y suave al mismo tiempo. Tiene que quedar con la piel muy crujiente y un interior bien jugoso y lleno de sabor y se acompaña con un buen vino tinto y una sencilla ensalada a base de hojas de lechuga aliñadas con vinagre, aceite, sal y cebolleta cortada en juliana.
Hay dos recetas que me encanta preparar cuando tengo visita en casa y organizo una comida o cena: Cordero y cochinillo asado. A la gente le encanta, y un buen asado no tiene precio. El cordero y el cochinillo están muy bien valorados, y es imposible quedar mal preparando uno de estos platos. A menudo se ha confundido este hecho con que es una receta difícil, posiblemente unido a la manipulación de una pieza tan grande.
Vais a ver que es cuestión de tener unas horas que dedicarle al asado de cordero para vigilarlo de vez en cuando y hay poco más que meterlo al horno y darle la vuelta entre medias. De verdad, poca más magia hay. Lo primero es hacernos con la pieza de cordero que queremos asar. Las dos más típicas son el costillar y la pierna de cordero (a poder ser lechal, mucho más rico, tierno y jugoso), y lo que varían son los tiempos.
Se parecen, pero hay que tener cuidado. Que no os asuste esto. Yo muchas veces hago el cordero con el horno a menos de 100ºC, pero requiere muchas horas y es un proceso más pesado. Lo que quiero que entendáis de esto es que la carne se va a hacer igualmente bien, son diferentes formas que dan diferentes resultados. Un truco avanzado para hacer cordero es dejarlo ligeramente rosa por dentro. Hay gente que adora el cordero así preparado, pero con un asado requiere experiencia y conocer bien nuestro horno. No vamos a entrar en esta técnica, pero no es más que hacer unos cuantos asados e ir aprendiendo cómo funciona nuestro horno exactamente hasta que conseguimos una relación perfecta entre tiempo y temperatura.
Ingredientes
- 2 cuartos delanteros de cordero lechal de Aranda
- 4 dientes de ajo
- Agua
- Sal de Añana
- Perejil
- 1 limón
- Lechuga
- Cebolleta
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de vino
Cómo preparar cordero lechal asado al horno
- Precalienta el horno a 180º con calor arriba y abajo.
- Coloca los cuartos delanteros de cordero lechal en una bandeja de horno con la piel hacía abajo y añade un vaso de agua al fondo de la bandeja de horno, esto aportará humedad al lechazo durante el horneado.
- Mete la bandeja al horno y hornea el cordero lechal a 180 grados durante 20 minutos.
- Una vez transcurridos los primeros 20 minutos de horneado, abrimos el horno y sazonamos los dos cuartos delanteros de cordero lechal.
- A continuación les damos la vuelta colocando la piel hacia arriba y con cuidado de no quemarnos.
Podemos comprobar como el lechazo va cogiendo colorcito, y llegados a este punto la cocina huele a gloria bendita. Menudo hambre nos está entrando, es buen momento para tomarse una copa de vino y picar un poco de queso.
- Volvemos a introducir la bandeja en el horno y continuamos asando los cuartos delanteros de lechazo, esta vez durante 30 minutos.
- Ya llevamos 50 minutos de horneado, esto ya empieza a tener buena pinta. Vamos por buen camino. Abre la puerta del horno, saca la bandeja y vuelve a sazonar los dos cuartos delanteros de cordero lechal.
- Una vez sazonados toca darles la vuelta de nuevo y poner la piel del lechazo hacía abajo. Vamos a continuar con el asado durante otros 20 minutos adicionales a 200 grados.
Y ya tenemos el cordero casi apunto, mira que pinta va cogiendo. Abre la puerta del horno, saca la bandeja y dale la vuelta a los cuartos delanteros de cordero lechal por ultima vez. El interior está quedando muy jugoso.
- Pon la piel hacia arriba, porque ahora tenemos que concentrarnos en que la piel quede bien dorada y crujiente. Mete la bandeja y cierra la puerta del horno. Vamos a hornear el lechazo durante 15 minutos más a 200 grados.
Ahora vamos con uno de los trucos de la receta. Pon un cazo a fuego fuerte con un vaso de agua y 4 dientes de ajo aplastados con piel. Llévalo a ebullición y cuando esto suceda añade un manojo de perejil. En casa siempre he visto preparar el cordero lechal asado de esta forma. Este pequeño truco contribuye a potenciar el sabor de la carne y también facilita la digestión. Pero aún queda algún que otro truco, sigue hasta el final y no te lo pierdas.
La mejor receta de cordero lechal asado al horno que hayas probado. El punto que le aporta tanto el mejunje de ajos y perejil hervido como el zumo de limón.
Mientras rompe a hervir el agua con los ajos y el perejil, exprime el zumo de un limón, cuélalo posteriormente y lo reservas en un vaso.
- Ya tenemos el agua hirviendo con los ajos y el perejil. Abre la puerta del horno, saca la bandeja con los cuartos de cordero lechar y añade el mejunje sobre el cordero utilizando un colador metálico para que ni los ajos ni el perejil entren en contacto directo con el lechazo. Deja el colador reposando sobre los jugos que ha soltado la carne a asarse. Mete la bandeja de nuevo y cierra la puerta del horno. Continua asando durante 5 minutos a 200 grados.
Transcurridos 5 minutos abre de nuevo el horno y vierte por encima del cordero lecha el zumo de limón exprimido. Esto aportará un sabor increíblemente rico a la carne y especialmente a la salsa. Te aseguro que untarás y untarás esta salsa como si ni hubiera un mañana. Para mí esto marca la diferencia y te aseguro que he comido un montón de corderos lechales a lo largo de mi vida.
Deja que termine de hacerse en el horno durante 5 minutos más, para que el zumo de limón haga su trabajo y lleve al cordero a otra dimensión.
Mientras tanto vete preparando la ensalada que tradicionalmente suele acompañar al cordero lechal asado. Es muy sencilla pero el acompañamiento ideal para este plato. Un corazón de lechuga, una cebolleta cortada en juliana, una pizca de sal, un chorrito de vinagre y otro de aceite de oliva virgen extra
- Abre el horno y saca cordero lechal justo en el momento que vayas a consumirlo. Sería un crimen dejar que esta maravilla se enfríe. Mira que espectáculo, que color y el olor es un auténtico néctar imperial.
- Retira el colador con los ajos y vete trinchando el cordero asado para que sea más fácil de servir en la mesa. Si el cordero está bien asado, y en su punto, bastará la ayuda de un tenedor y una cuchara para trincharlo. La carne prácticamente se deshace y se separa perfectamente del hueso. La piel queda bien dorada y crujiente con la carne blanca, tierna y jugosa en el interior.
Reparte buenas raciones bien regadas con la deliciosa salsa para que el disfrute sea máximo. Si puedes conseguir una torta de aceite para untar la salsa esto ya es insuperable. Ese pan característico de la Ribera del Duero es una maravilla.
Y aquí no queda todo… elegir un horno Bosch para preparar tus asados tiene muchas más ventajas como las Recetas Gourmet preprogramadas. Selecciona el plato que desees preparar entre sus 10 recetas preprogramadas, solo tendrás que elegir el tipo de alimento y su peso y dejar que el horno cocine por ti.
Pues dicho todo esto no tenemos más que coger una bandeja de horno y llenarla con 2 milímetros de agua. Tenemos que inventar algún método para que la pieza de cordero no esté en contacto con el agua, por lo general una rendija metálica. Podemos añadir especias, laurel y ajo al agua, aunque yo no hecho nada. Antes de introducir el cordero al horno tenemos que salar la pieza con sal gorda. Simplemente echad unas gotitas de agua sobre la carne y untad la sal por encima, sin que coja demasiado pero sin preocuparos del exceso, ya que es muy difícil que se nos quede salado usando sal gorda.
Precalentamos el horno a 200ºC, introducimos el cordero con la parte interior del cuerpo hacia arriba y lo bajamos a 180ºC. Estará así más o menos una hora, y cuando la carne tenga un tono blanco que indica que se está haciendo sacamos del horno, lo giramos y volvemos a introducir más o menos una hora más. Vamos a saber perfectamente cuándo está hecho el cordero, porque ya tiene la pinta que debería con sus toques dorados. Pero aún nos queda un último toque, ya que vamos a subir la temperatura al máximo durante uno o dos minutos, para tostar ligeramente la piel.
Servimos en una bandeja y pasamos la salsa que ha quedado en la bendeja a una salsera para que cada uno se eche la que quiera. De verdad, es mucho más fácil de lo que parece y lo único que requiere es algo de paciencia y seguir los sencillos pasos de esta receta.
Es una manera ideal de dar de comer a un número respetable de invitados. Una pata de cordero de dos kilos y medio da para siete/ocho raciones, aproximadamente. Ten en cuenta, eso sí, que si algunas de las personas invitadas no comen carne, debes prever una alternativa para ellas. Eso de llevar el asado a la mesa y trincharlo a la vista de tus invitados, en mi experiencia, no es una buena idea.
Para empezar, trinchar requiere espacio y cierta maña y esfuerzo. Lo vas a hacer mil veces mejor en el poyo de tu cocina, con tu delantal, armado de un buen cuchillo y del pincho o tenedor para fijar la carne, y con calma. Tómate tu tiempo y coloca la carne bien presentada en una bandeja que sea tolerablemente resistente al calor ya que va a estar en el horno a 100 grados unos minutos.
A la hora de trinchar, el corte debe ser siempre perpendicular a la dirección de las fibras musculares para que resulte mucho más tierna. Este es un tema muy interesante al que dedicaremos un post en el futuro: la técnica de cortado influye mucho en nuestra percepción de la terneza de la carne. En este vídeo de Great British Chefs se explica perfectamente cómo es el trinchado correcto de la pata de cordero. Primero se quitan una o dos lonchas en la dirección de las fibras para poder apoyar la pata y después se lonchea toda la pata en dirección transversal al músculo y al hueso.
Dicho esto, comprobarás que en nuestro caso el punto de la carne va a ser totalmente diferente, ya que las horas de fuego lento que le vamos a dar hacen que se pueda cortar prácticamente sin cuchillo; se desarma sola. Un consejo: practica primero con los de casa antes de hacer esta receta para invitados. Es muy fácil y lleva poco trabajo, pero requiere organización y algo de práctica para que la comida esté en la mesa en el momento correcto a la temperatura apropiada.
En celebraciones familiares, el fin de semana o un día cualquiera… siempre es un buen momento para disfrutar de un buen asado al horno siempre que esté bien cocinado. Asar al horno permite preparar todo tipo de recetas como pescados, carnes o verduras que mantienen la característica común de una gran jugosidad, gracias a la cocción al horno. Aprende a preparar exquisitos asados al horno con los trucos y consejos que te explicamos en este post y sorprende a familiares y amigos.
En Bosch encontrarás una gran variedad de hornos tanto compactos, hornos multifunción y hornos de vapor. La ventaja de asar en hornos de vapor es que podemos llevar una alimentación más saludable consiguiendo unos resultados perfectos de cocción, potenciando los sabores, nutrientes y colores naturales de los alimentos y eliminando grasas adicionales como mantequillas o aceites.
Cuando hablamos de asar al horno, en seguida asociamos sabores intensos y jugosos que no se consiguen con otras elaboraciones. En Bosch te ofrecemos otras opciones con las que podrás asar al horno con los mejores resultados de cocción. Los hornos multifunción Bosch con sistema de calentamiento 4D distribuyen el calor de forma rápida y uniforme por el interior del horno, colocando la bandeja o parrilla a cualquier altura o en varios niveles a la vez. Una prestación que hace de los hornos Bosch la mejor herramienta para preparar tus asados es la función Assist. Los hornos Bosch con tecnología PerfectRoast cuentan con un termómetro que controla la temperatura de cocción en el interior del alimento en todo momento. La termosonda se coloca introduciéndola en el alimento y sus 3 sensores de temperatura se aseguran de que se siempre se cocine en su punto.
El truco infalible para que el asado quede perfecto es cocinarlo a la temperatura correcta desde el interior hasta el exterior del alimento y, para conseguirlo, es importante utilizar accesorios especiales como la termosonda PerfectRoast de los hornos Bosch. Además, con la función Assist de los hornos serie 8 de Bosch, cocinar un asado de Navidad y que quede espectacular es mucho más fácil, ya que permite seleccionar el tipo de alimento y de elaboración para cocinarlo a la temperatura correcta, sin que tengas que estar pendiente del horno. Solo deberás introducir la termosonda PerfectRoast en la carne, seleccionar el tipo de alimento en el display de tu horno y dejar que se cocine a la temperatura exacta.
Prácticamente siempre que hacemos un asado de carne en el horno aprovechamos para meter una bandeja de verduras variadas. ¡Quedan tan ricas! Nuestras favoritas son las zanahorias, las batatas (boniatos), los puerros, las cebollitas, los champiñones; pero realmente puedes poner lo que quieras: cebollas, papas, calabacín, coliflor, brócoli, pimientos, calabaza… todo se presta estupendamente.
Si te gusta la menestra al vapor, mete la bandeja en el horno durante los últimos 30 minutos de cocción de la carne. Si por el contrario la prefieres dorada, espera a que termine la carne y, mientras esta reposa tapada antes del trinchado, pon la bandeja de verdura al horno y sube la temperatura hasta 230 ºC para que te quede churruscadita.
Ese tiempo de reposo de media hora antes de cortar la carne es fundamental para que los jugos se reabsorban y los tejidos se relajen. Tápala con papel de aluminio y un paño por encima, para evitar que se enfríe.
Cierto es que, entre el reposo, el trinchado y la preparación de la salsa con los jugos de la carne, es inevitable que el asado pierda temperatura. Tenlo en cuenta y prevé devolver la bandeja ya trinchada, bien tapada para que no se reseque, a un horno no muy caliente (100 ºC) durante cinco o diez minutos antes de servir.
Esta receta de asado está adaptada del fantástico blog Steam & Bake de la escritora gastronómica australiana Emily Rhodes. Este blog es de referencia obligada para quien esté empezando a cocinar con horno de vapor y fue el que nos salvó cuando comenzamos y no encontrábamos casi información en la red. Emily es una profesional experimentada que escribe con autoridad, cercanía y un toque de humor sobre las diversas técnicas para cocinar en horno de vapor. En este caso, prepara un asado de pata de cordero a fuego lento, pero explica que lo mismo podría tratarse de espaldilla de cordero o de otros tipos de carne: pata, paleta, costillas o panceta de cerdo; falda, aguja o pescuezo de res. Lo que queremos es un corte que resista una cocción prolongada. Suelen ser más fibrosos, sí, pero con el tratamiento correcto pueden aventajar en sabor y textura a los cortes más apreciados.
La receta está hecha para un kilo y medio de carne con hueso y prevé una cocción de unas tres a cuatro horas (dependiendo del tipo de carne y lo recia que sea), pero es igualmente válida para hasta dos kilos y medio añadiendo media hora de cocción, o para un kilo de carne quitando media hora.
Elaboración paso a paso
- Si el cordero es congelado, ponlo a descongelar el día anterior en la nevera.
- Al menos cinco horas antes de la comida, saca la pata de la nevera y deja durante una hora a temperatura ambiente, para que se atempere y se ase más uniformemente.
- Coloca la pata en una bandeja de horno, unta con el aceite y espolvorea con sal y pimienta. Pon las ramitas de hierbas debajo, escondidas para que no se quemen y aromaticen los jugos del asado.
- Programa 3 horas y media a 130 ºC con un 50% de vapor (Bosch intensidad 2, AEG humedad alta). Si tu horno no tiene vapor, cubre con papel de aluminio la bandeja, cerrando bien por todos lados para crear una cámara donde el vapor que suelte el cordero quede atrapado; destapa cuando lleve dos horas de cocción, y sigue después el resto de los pasos.
- Cuando se aproxime el final de la cocción, prepara las verduras. Pela, trocea, lava, y remueve en un cuenco con la sal, el aceite y las hierbas. Coloca sobre una bandeja de horno. Cuanto más las separes, más fácilmente se dorarán. Si tu horno no tiene vapor, cubre con papel de aluminio, igual que hiciste con la carne, y la destapas a mitad de cocción.
- Saca el cordero del horno, tapa con un papel de aluminio y después un paño. Coloca en una bandeja de servir resistente al horno y vuelve a tapar con el aluminio y el paño. Ahora vas a usar los preciosos jugos del cordero que han quedado en la bandeja del asado para preparar la salsa.
- Saca la bandeja de verdura y tapa para que no se enfríe. Baja la temperatura del horno a 100 ºC.
- Vierte en la bandeja del asado la taza del caldo caliente. Remueve bien y rasca con una pala de madera o goma hasta desprender hasta el último residuo y gota de delicioso elixir de carne que queda en el fondo. Decanta a un cazo, quitando las ramas de hierbas, y pon al fuego. Puedes colar si quieres, pero yo prefiero dejar las hojitas de romero. Échale el brandy o vino y deja que hierva a borbotones unos minutos, para que evapore el alcohol, mientras disuelves la maizena. Baja el fuego al mínimo.
- Mezcla la cucharada de maizena con la de agua fría hasta que esté totalmente diluida. Este es el espesante para la salsa. Añade la mitad y remueve bien. Si está hirviendo, espesará ligeramente de forma inmediata. Añade cucharadita a cucharadita, removiendo, hasta que la salsa tenga el punto que prefieres. Nunca debe espesar demasiado: siempre es mejor errar en el lado de la prudencia. La salsa se vuelve más sólida al enfriarse, tomando un aspecto poco apetecible y nada elegante. Busca obtener una salsa ligera.
- Cuando estén listos para comer, devuelve la bandeja de la carne al horno, tapada, durante 5 o 10 minutos, hasta que esté caliente. Si es necesario, haz lo mismo con la verdura. Consulta nuestro índice de recetas aquí.
¡Listo para preparar un buen asado? Elige la carne que más te apetezca y sigue nuestros consejos para conseguir el mejor resultado. Sube tu receta a tus redes sociales y acompáñalo del hashtag #cocinaconBosch para que podamos verlo.
| Tiempo de Preparación | Tiempo de Cocción | Dificultad | Porciones |
|---|---|---|---|
| Fácil | 90 minutos | Media | 4 |
¿Te ha gustado el artículo? En casa, cada vez comemos menos carne roja: es mejor para nuestra salud y para la del planeta. Pero nos sigue gustando mucho, sobre todo cuando está bien hecha. Precisamente porque entra con menos frecuencia en el menú, cuando la servimos no nos vale cualquier carne, sino que queremos que esté rica, rica. Una carne asada a fuego lento es una verdadera delicia. Puedes usar cortes menos caros, que responden bien a una cocción prolongada, y tras varias horas de cocción se deshacen en la boca. Los jugos se concentran, los sabores se potencian y la carne queda tierna como nunca. Debemos tomar precauciones para que no se reseque, bien mediante la adición de vapor por parte del propio horno, bien tapando la bandeja durante las primeras horas de cocción para crear ese vapor que necesitamos.